Jambon cru, bien le choisir

Tendre ou fondant, allant du rose au rouge foncé, le jambon cru est tout bonnement la star de nos repas d'été. Dans une salade composée, sur une tranche de melon, au sein d'une planche de charcuterie ou en sandwich, ce mets est bien plus facile à consommer qu'à choisir. En effet, il existe plusieurs types de jambons crus dont le goût, l'origine, la fabrication et les ingrédients (avec ou sans additifs) diffèrent.

Le jambon de chez nous

Cocorico ! Parmi les jambons crus les plus réputés, on a sélectionné les estampillés IGP et AOP, deux gages de qualité. Parmi les jambons français qui bénéficient de l'Indication géographique protégée, il y a le jambon de Bayonne : fabriqué à partir d'une cuisse de porc salée manuellement et séchée dans le bassin de l'Adour pendant plus de 7 mois, il fond en bouche. Toujours au Sud, le jambon de Lacaune est salé, séché et affiné lentement à une altitude de 800 mètres et se démarque par son goût de noisette. Le jambon sec des Ardennes, frotté au gros sel, est séché 360 jours mais non fumé, tout comme celui d'Auvergne, rouge foncé, dont la durée de séchage et d'affinage est de minimum 8 mois. Moelleux, celui de Vendée est salé à la main au sel marin, puis épicé.
Ceux qui jouissent de l'Appellation d'origine protégée sont le jambon de Bigorre, affiné au moins 20 mois et long en bouche, et le Prisuttu, un jambon sec de Corse dont l'affinage dure 1 an minimum et qui peut avoir un léger goût de fumé ou beurré.

Au-delà des frontières

Si les jambons crus français sont de qualité, ils ne sont pas les seuls à se retrouver dans nos assiettes et à régaler nos papilles. Les jambons espagnols sont également réputés, à l'instar du jambon ibérique et particulièrement du prestigieux Bellota AOP, gras et fondant, fait à partir de porcs nourris aux glands. La deuxième marche du podium est occupée par le jambon serrano AOP, plus courant et plus abordable, affiné entre 9 et 24 mois et ayant un goût léger.
Enfin, nos voisins italiens n'ont pas dit leur dernier mot puisque le jambon de Parme, marqué de sa couronne ducale à 5 pointes, affiné naturellement pendant au moins 12 mois, et le San Daniele, rose pâle, tous deux estampillés AOP, sont également les chouchous des gourmets.