La galette des rois se transforme en œuvre d'art

Avec ses fèves de collection, ses audacieux mariages de saveurs et ses décorations plus créatives les unes que les autres, la traditionnelle galette des rois ne cesse de se réinventer, pour le plus grand bonheur de nos yeux mais surtout de nos papilles.

Moment de partage qui s'est imposé dès le XIV^e siècle, la coutume païenne de la galette des rois a, depuis, fait du chemin. Si elle continue de se déguster à l'occasion de l'Épiphanie, les pâtissiers rivalisent d'ingéniosité pour créer des couronnes aussi surprenantes que délicieuses, de véritables œuvres d'art comestibles. Tour d'horizon des dernières tendances.

Techniques et ingrédients originaux à souhait

Certains pâtissiers choisissent de faire honneur à la tradition, en mêlant pâte feuilletée et frangipane à la poudre d'amandes ou brioche moelleuse et fruits confits, tandis que d'autres préfèrent réinterpréter les recettes et laisser place à leur flair artistique. C'est le cas de Timothy Lam qui opte pour un feuilletage façon pâte à croissant quand Pierre Chauver choisit de surprendre les gourmands en intégrant de la truffe noire à sa galette. Du côté d'Emmanuel Ryon, on ose un concept inédit : la galette glacée « Atmande en chaud-froid ». À mettre au four quelques minutes, cette dernière renferme un cœur glacé. Si la dernière création de Nina Métayer, « L'arbre de vie », est infusée à la cardamome verte, Anne Coruble nous fait voyager en Méditerranée avec sa création à la fleur d'oranger.
Des créations qui peuvent se décliner presque à l'infini, et qui existent pour tous les goûts : à la pistache, gianduja, crème de marrons, noix de pécan, yuzu, sésame noir, pralines, noix, thé matcha, miel, dulce de leche, kumquats, framboise, griottes, ananas, poire chocolat, praliné à la pistache ou au spéculoos, panettone et confit d'orange, crumble de pommes, au rhum ou même salées !

Deux douceurs en une

Parmi les revisites artistiques, certains chefs proposent des galettes des rois aux faux airs d'autres desserts. Pierre Hermé a en effet choisi de réaliser un flan chocolat mêlé à une pâte feuilletée inversée. Le chef Eddie Benghanem fait honneur au kouign-amann et Christophe Michalak choisit de faire un mix entre gâteaux et galette, créant ainsi la galette millefeuille et la galette façon Paris-Brest. Quant à Laura Todd, elle avait, l'an dernier, surpris le monde de la pâtisserie avec son Royal cookie, réunissant les saveurs de la galette avec la texture du cookie, une recette reprise depuis par plusieurs enseignes.

Bijoux d'apparat

Non contents de réaliser des œuvres d'art gustatives, les artisans du goût créent aussi de véritables petits bijoux visuels. Fleur de crêpes dentelle pour les chefs Jérôme Banctel et Jordan Talbot, torsades parfaitement régulières pour le joyau d'Anne Coruble, galette trompe-l'œil en forme de livre pour Nicolas Jaulmes ou de feuille d'amande pour Narae Kim, les chefs nous en mettent plein les mirettes. Gardant généralement sa rondeur, la galette existe aussi sous forme d'étoile et se démarque par des rosaces ou des losanges en tuile cigarettes ou nougatine par exemple, très tendance, et d'autres arabesques telles que le quadrillage, les spirales, les pétales et les rayures. D'autres dessins et écritures en sucre glace, à réaliser à l'aide de pochoirs, peuvent également orner les galettes.

Une œuvre d'art peut en cacher une autre

Si le commun des mortels prend plaisir à déguster une galette des rois en famille ou entre amis, il n'en oublie pas la fève, ce fameux trésor qui se cache entre le feuilletage ou la brioche et la garniture, devenu en quelques années un objet d'art. Pour celles et ceux qui aiment allier luxe et gourmandise, sachez que la galette Louis Vuitton confectionnée par le chef Maxime Frédéric cache en son sein une fève Vivienne en porcelaine. Emmanuel Ryon et Sandrine Tessier ont, eux, opté pour des petites poupées japonaises miniatures, quand Jordan Talbot mise sur une fève en céramique. Et parce que la galette ravit les grands mais surtout les petits, certaines enseignes proposent des figurines Star Wars en guise de fève ou à l'effigie de certains lieux, logos ou objets culte.