Incontournable pour assaisonner nos salades estivales ou accompagner viandes blanches et poissons, le vinaigre balsamique est la star incontestée au rayon des condiments. Il se distingue de tous les autres par la finesse de sa saveur fruitée, légèrement sucrée, sa texture sirupeuse et sa belle robe sombre, qui font le bonheur des gourmets. On vous livre ses secrets de fabrication, ainsi que nos conseils pour bien le choisir.
Un vinaigre de « grand cru »
Contrairement aux vinaigres de vin ou de cidre classiques, le vinaigre balsamique traditionnel n'est pas obtenu par fermentation alcoolique. En effet, le véritable vinaigre balsamique de Modène, en Italie, est élaboré par cuisson du moût du raisin juste après la récolte, afin de concentrer les sucres pour créer une sorte de sirop. Celui-ci est ensuite placé dans des tonneaux en bois de cerisier, de chêne, de mûrier ou de châtaigner, et mis à affiner pendant au moins 12 ans. Un procédé de fabrication précis qui date du XIe siècle et bénéficie d'une IGP ! Son prix peut alors atteindre plusieurs centaines d'euros le litre.
Comment le choisir ?
Les produits vendus en grande surface sont donc très rarement d'authentiques vinaigres balsamiques, ce terme n'étant pas protégé par une appellation contrôlée. Il est toutefois possible de trouver des substituts de qualité, fabriqué à Modène et vieillis pendant 3 à 5 ans. Pour cela, veillez à ce que la bouteille comporte la mention « aceto balsamico di Modena » et que le moût de raisin apparaisse bien dans la liste des ingrédients, si possible en première position. Si vous êtes en revanche un vrai cordon-bleu et que vous désirez goûter un vinaigre haut de gamme, il faudra sélectionner un « aceto balsamico tradizionale di Modena », à se procurer en épicerie fine.
