Aussi appelée pois sec, cette légumineuse n'est autre qu'un petit pois récolté à maturité, séché et décortiqué. Débarrassée de sa peau, la graine se divise en deux cotylédons qui sont le plus souvent commercialisés en sachet. Possédant l'un des index glycémiques les plus bas, ses sucres lents se diffusent progressivement dans l'organisme et ajoutent, à la réduction des fringales, une résistance à l'effort. Faible en calorie, il est particulièrement riche en oméga 3, en vitamines A et B et contient du fer, du phosphore et de la cellulose indispensable pour le transit alimentaire.
À la soupe !
Un trempage de trois heures est nécessaire avant cuisson, une heure à feu doux, 20 minutes en cocotte. Les pois cassés ont tendance à se défaire d'où leur utilisation fréquente en purée ou en soupe. Le célèbre potage Saint Germain associe dans un bouillon de volaille ou de légume, oignons, carottes, petit jambonneau et deux tranches de lard fumé. De nombreuses variantes existent, nature ou en mariage avec d'autres légumes comme le céleri ou le poireau.
De purée en galette
La purée de pois cassés trouve une saveur particulière au contact d'ingrédients tel que le curcuma, le citron ou l'huile de sésame. Elle s'accorde bien avec le porc, la saucisse ou les lardons fumés… En plat unique, accompagné d'une salade verte, les galettes, économiques, couvrent les besoins nutritionnels. Associez à la purée des poireaux et des carottes cuites à la vapeur, ainsi que de l'ail et de l'oignon rissolés. Mixez le tout, épicez à votre goût. Confectionnez des galettes que vous passez dans un œuf battu puis dans la chapelure et faites rissoler. Original et copieux!
