En plein été, quand la production de tomates atteint son paroxysme, faites-en sécher une partie afin de pouvoir les conserver durant de long mois. Une technique de « slow food » qui ne requiert rien d'autre qu'un soleil ardent. Alors vous pourrez, en plein cœur de l'hiver, croquer avec nostalgie dans ces savoureuses petites madeleines estivales.
Il faudrait, pour bien conserver la peau humaine, la tartiner de crème de nuit comme de jour. C'est tout l'inverse de la tomate qui ne peut se conserver qu'à partir du moment où elle est toute rabougrie et ridée. C'est là l'une des différences majeures qui distingue l'Homme de la tomate.
Vieux comme Érode, ou presque
Depuis son introduction en Europe au XVIe siècle, la tomate se conserve traditionnellement par séchage sur tout le pourtour méditerranéen. Le principe consiste à la déshydrater en la faisant sécher au soleil pendant plusieurs jours. Toute la subtilité de l'opération est de parvenir au séchage sans passer par la case du pourrissement. Cette cuisson douce, qui s'effectue à moins de 50 °C a pour avantage de préserver toutes les qualités nutritionnelles de la tomate, notamment les lycopènes, les antioxydants et les vitamines.
Régime sec !
Le taux de réussite augmente en utilisant des variétés charnues et contenant peu de jus, comme toutes les tomates à coulis de type « Roma », « San Marzano », ou la fameuse « Cornue des Andes ». Pour autant, si l'humidité de l'air reste faible, on peut réussir avec toutes les variétés du marché, y compris les très juteuses tomates cerises, en éliminant au besoin les pépins et le jus d'un coup de cuillère à pot. Le but est de faire perdre par évaporation près de 90 % de l'eau, et donc du volume et du poids des tomates. Si bien qu'il faut compter environ dix kilos de fruits pour obtenir un kilo de tomates séchées.
Sous le soleil, exactement
Typiquement, les tomates sont placées en plein soleil sur une claie ou une grille légèrement surélevée, afin que l'air circule en tous sens. Elles sont d'abord coupées en deux, voire en quatre lorsqu'elles sont de gros calibre, et placées, sans qu'elles ne se touchent, avec la chair face au soleil. Selon l'intensité de l'ensoleillement, il faut compter entre deux à dix jours pour une déshydratation complète. Il est important, avec les risques d'humidité nocturne, de rentrer les claies tous les soirs afin d'éviter l'apparition de moisissures.
Un bon bain d'huile
Les tomates sont prêtes lorsque la peau a pris la consistance d'un cuir épais et que l'intérieur semble momifié. Pourtant, il reste encore une part d'humidité dans le fruit et il est donc indispensable de les conserver à l'abri de l'air, en atmosphère anaérobique. Pour cela, on les place dans des bocaux de verre préalablement stérilisés, que l'on remplit d'huile d'olive, ce qui va délicieusement les confire. Il est préférable d'ajouter un peu de jus de citron dans les pots afin de maintenir un pH acide et de limiter les risques de botulisme (15 ml / 25 cl d'huile). On peut évidemment, selon ses goûts, ajouter bon nombre d'ingrédients dans le pot pour parfumer la recette : romarin, câpre, ail, oignon, miel, coriandre, piment…
Plan B et plan C
En l'absence de soleil, vous pouvez procéder au séchage en plaçant les tomates dans un four tempéré à 50 °C, porte ouverte, durant quatre heures environ. Il est évidemment possible d'utiliser aussi un déshydrateur alimentaire. Dans tous les cas, après mise en bocal, les tomates peuvent être conservées durant au moins une année. Au-delà, la chair se dilacère et perd de sa saveur.
En voiture Simone !
Une petite astuce pratique, fille de la modernité, consiste à placer les claies sur la plage arrière d'une voiture garée en plein soleil, où les conditions, de jour comme de nuit, sont optimales.
