En octobre, que faire des tomates encore vertes ? - Minizap Annecy
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En octobre, que faire des tomates encore vertes ?

En octobre, si le gel n'a pas encore tué les plants de tomate, leur fin de cycle est toute proche et vous allez bientôt pouvoir les arracher. Mais que faire des fruits toujours verts qui n'ont pas encore mûri ? Plein de choses en vérité…

Beignets de tomates vertes est un roman de Fannie Flagg qui a été adapté au cinéma par Jon Avnet en 1991. Récompensé par l'Oscar du meilleur second rôle pour l'actrice Jessica Tandy et du meilleur scénario adapté, le film est la preuve qu'il est possible de réussir de grandes choses avec des tomates immatures.

Fin de saison

En début d'automne, à cause du raccourcissement des jours et des baisses des températures, les plants de tomate arrivent au bout de leur cycle. Il n'y a plus de floraison et peu de renouvellement du feuillage. Si des fruits sont encore présents, ils mûrissent peu ou mal. L'arrivée prochaine des premières gelées blanches va définitivement tuer ces plantes affaiblies et en partie desséchées. Vous pouvez cependant arracher dès à présent ces pieds qui ne donneront plus rien, afin de dégager de la place pour les cultures d'hiver. Avant cela, récoltez les tomates vertes, car vous allez pouvoir les valoriser.

Les conditions de la maturation

Il est possible de faire mûrir les tomates vertes à l'intérieur de la maison, sous une feuille de papier journal, dans un endroit tempéré et sec. La tomate est un fruit climactérique, c'est-à-dire qu'elle est capable de continuer à mûrir après récolte. C'est la production d'éthylène, corrélée en grande partie à la chaleur ambiante, et non à la lumière, qui permet son mûrissement. Les tomates sélectionnées pour la maturation en intérieur doivent être exemptes de toute blessure ou trace de maladie, sous peine de provoquer leur pourrissement. D'autant plus que celui-ci risque de se propager à toutes les tomates voisines. On peut hâter les mûrissements, en plaçant des pommes ou des bananes parmi les tomates car leur exhalation d'éthylène, plus intense, en accélère la maturation.

Vertes mais consommables

Quand on parle des tomates vertes de fin de saison, il s'agit des fruits immatures. À ne pas confondre avec les variétés de tomates qui restent vertes après maturation (Green Zebra, Evergreen, Raisin vert…). Comme les pommes de terre qui ont verdi ou germé, ces jeunes tomates contiennent de la solanine, un alcaloïde toxique. Cependant leur taux (environ 25 mg/100 g de fruit) est faible et sans danger à moins d'ingurgiter 1,5 kg de tomates vertes d'un coup.

Les différentes recettes

Si on peut faire mûrir les tomates vertes après récolte, leur saveur, peu marquée, est souvent décevante. C'est pourquoi bon nombre de jardiniers préfèrent les utiliser vertes. Parmi les recettes les plus connues, il y a la fameuse confiture de tomates vertes, relevée par un peu de jus de citron qui donne une marmelade acidulée savoureuse. Les beignets salés sont également excellents. Quant à la conservation en pickles, au vinaigre blanc ou à la saumure (lactofermentation), elle remplace les cornichons. Moins connues sont les tartes salées, le chutney ou le ketchup vert (surprise garantie). On peut également les utiliser en cuisine, comme des tomates mûres, dans des plats à cuisson longue, mais leur faible goût gagne à être rehaussé par des épices.

Benoit Charbonneau
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