Les patates douces que j'ai récoltées cet automne n'avaient aucun goût. Quelles en sont les raisons ?
La patate douce (Ipomoea batatas) est une liane grimpante ou rampante de la famille des convolvulacées, comme le liseron ou le volubilis. Elle n'a donc, malgré son nom, rien à voir avec la pomme de terre. Il s'agit d'une plante d'origine tropicale et subtropicale, vivace dans son aire naturelle, mais que l'on cultive en annuelle sous nos latitudes du fait de sa très faible rusticité. Elle est assez simple à cultiver dès lors qu'elle profite d'un arrosage généreux, de lumière et de chaleur.
Plein de bonnes choses !
Les tubercules de la patate douce sont très énergétiques, riches en vitamines (A et B), en minéraux (particulièrement en potassium) et en fibres alimentaires. Ils sont en outre composés jusqu'à près de 80 % de sucres, principalement sous la forme d'amidon. Or, le processus de la transformation de l'amidon en sucre ne se déclenche qu'après la récolte, sous l'effet de la déshydratation. C'est pourquoi il est nécessaire, pour profiter à plein de la saveur sucrée des tubercules, de les laisser reposer pendant plusieurs semaines après la récolte en les stockant de manière appropriée.
Le temps du sucre
À cette fin, les professionnels du maraîchage, dont le temps est précieux, pratiquent le « curing », une méthode qui consiste à placer les tubercules pendant environ une semaine dans un lieu chauffé à 30 °C et saturé en humidité (environ 80 à 90 %). Ce processus accélère le temps nécessaire à la transformation de l'amidon en sucre, et permet également de durcir la peau et de cicatriser les plaies, ce qui améliore la capacité de conservation des tubercules. Évidemment, pour les jardiniers amateurs, le curing est un procédé inaccessible. On obtient néanmoins des résultats équivalents en les stockant dans la maison, à des températures de 15-20 °C pendant deux à trois semaines. Par la suite, les tubercules peuvent être conservés dans un lieu plus frais (garage, cave…), à condition qu'il soit bien ventilé.
