Incontournables du paysage culinaire français, la viande rouge et la charcuterie ne seraient pourtant pas nos meilleures alliées niveau santé. Quels sont les risques réels et faut-il pour autant se résoudre à les bannir de notre alimentation ? Éléments de réponse.
Impossible de résister. Tranches de saucisson et chiffonnade de jambon cru à l'apéro, côte de bœuf ou bavette d'aloyau au dîner… ces petits plaisirs gourmands sont le péché mignon de bon nombre d'entre nous. Malheureusement, la plupart des professionnels de santé et nutritionnistes conseillent de limiter leur consommation, du fait des problèmes de santé qu'ils pourraient engendrer. Charcuterie et viande rouge augmenteraient notamment les risques de cancers, de maladies cardio-vasculaires et de diabète.
Une étude récente menée par un panel de chercheurs internationaux vient cependant remettre en question ces faits établis, en se basant sur des observations statistiques. Explications.
Une corrélation peu certaine
On prête généralement à ces aliments des effets délétères relativement graves. D'après l'Organisation mondiale de la santé, une portion quotidienne de 100 g de viande rouge ou 50 g de jambon (soit environ deux tranches) suffirait à augmenter de 17 % le risque de cancer colorectal. Ce type de nourriture est également accusé d'abîmer le cœur et les artères. Pourtant, après s'être penché sur une dizaine d'études précédentes et avoir réexaminé leurs résultats, un groupe de chercheurs issus de sept pays a conclu que la consommation moyenne actuelle en Europe et en Amérique du Nord n'avait que peu d'incidence sur le taux de ces pathologies. En effet, en arrêtant de manger ces viandes, le risque de mortalité n'était réduit que de sept pour mille, une baisse considérée comme « très faible » par le professeur Bradley Johnston, directeur du groupe NutriRECS, d'autant que les preuves apportées sont jusque-là jugées incertaines.
Des viandes toxiques ?
Quels sont, alors, les véritables risques encourus ? Les études menées sur la viande rouge (bœuf, porc, cheval, agneau) pointent du doigt l'utilisation abusive des antibiotiques et des hormones de croissance administrés en masse aux bêtes d'élevage. Or, leur usage dans cette filière a été interdit au sein de l'Union européenne depuis 2006, même si la tendance globale est, elle, à la hausse. En optant pour des viandes bovines, porcines ou ovines d'origine française, les risques sont donc très faibles. Pour ce qui est de la charcuterie, plus encore que l'excès de nitrites de sodium ou de graisses, c'est leur degré d'ultra-transformation qui s'avère problématique. Si vous ne pouvez pas vous en passer, la meilleure stratégie consiste alors à vous tourner vers des produits fabriqués de manière artisanale, par des petits producteurs locaux, plutôt que vers les grandes marques vendues en supermarché.
En chiffre : une consommation raisonnable
Comme toujours en matière de santé et de nutrition, l'essentiel est donc de miser sur la qualité et de faire preuve de modération. L'Agence nationale française de sécurité sanitaire de l'alimentation recommande ainsi de limiter sa consommation de viande rouge à 500 g hebdomadaires, et à ne pas dépasser les 25 g de charcuterie par jour. En d'autres termes, vous pouvez sans culpabiliser savourer un bon steak ou un rôti juteux deux à trois fois par semaine, et n'avez pas besoin de faire une croix sur le sandwich jambon-beurre de la pause déjeuner ou la soirée raclette avec vos amis.
