Barbecue : 4 règles pour éviter les intoxications

Un barbecue réussi requiert de bonnes pièces de viande, poisson ou alternatives végétales, ainsi que le savoir-faire d'un expert en cuisson. Lequel devrait non seulement s'y connaître en retournement de merguez, mais aussi en règles d'hygiène et en chaîne du froid, sous peine de voir tourner le festin en intoxication alimentaire… Pour faciliter le travail, la docteure en virologie et immunologie Océane Sorel (@thefrenchvirologist sur les réseaux sociaux) offre un rappel des bonnes pratiques à adopter pour des grillades sans accroc.

Mariner au frais

Idéales pour parfumer les viandes, poissons et légumes avant cuisson, les marinades doivent s'effectuer au frigo : au-delà de 4 °C et en deçà de 60 °C, on entre en effet dans une « zone de danger » où les bactéries ont champ libre pour proliférer. De plus, ne réutilisez pas une marinade qui a déjà été en contact avec de la viande crue. Conservez-en plutôt une partie dans un récipient à part.

On ne traîne pas

L'immunologue précise qu'il ne faut pas laisser les aliments cuits ou crus à température ambiante pendant plus de 2 heures ; une heure si la température dépasse les 30 °C. Si la viande est restée tiède trop longtemps, mieux vaut la jeter pour ne prendre aucun risque de contamination bactérienne.

Une viande plus fine

Des tranches fines mettent moins de temps à cuire à cœur et risquent donc moins de brûler. Or les aliments carbonisés peuvent former des composés toxiques cancérigènes. La spécialiste préconise donc de choisir des morceaux fins, auxquels on retirera le gras visible afin d'éviter les flambées de graisse, et d'attendre la fin des flammes vives pour procéder à la cuisson.

Chacun son plat

Un pour les légumes, et un autre pour les viandes. Le cru et le cuit ne doivent en outre jamais être mélangés sous peine d'annuler l'effet de la cuisson, les bactéries se transférant alors de l'un à l'autre. Ne remettez pas les grillades sur la planche qui a servi la viande crue, à moins de l'avoir lavée entre-temps. Même chose pour les ustensiles !