Cuisine niçoise, 4 recettes emblématiques pour se régaler

Axée sur des produits locaux et saisonniers de la mer et de la terre, relevant d'une tradition millénaire et mêlant héritage et adaptation, la cuisine niçoise regorge de spécialités goûteuses pour satisfaire tous les palais, de l'entrée au dessert.

Entre mer et montagne, l'Italie et la Provence, la région de Nice est riche d'un patrimoine historique et culturel, mais aussi gastronomique ! Un label « Cuisine nissarde » avait d'ailleurs été créé dans les années 1990, avec « pour objectif de revaloriser l'authentique cuisine niçoise en faisant acte de mémoire », indique l'office de tourisme de la ville. Cette gastronomie fait également partie de l'Inventaire national du patrimoine culturel immatériel, qui précise qu'elle offre « par la variété de ses plats, un repas complet, de l'entrée au dessert, en toutes saisons », comptant plus de 200 « recettes originales fondées sur des produits spécifiques aux Alpes-Maritimes ». Une cuisine simple, gourmande et généreuse, empreinte de soleil, traditionnelle et inventive, mélange antique et méditerranéen… voici 4 recettes incontournables pour profiter de ce remarquable héritage.

La pissaladière

Véritable emblème de la cuisine niçoise, aux côtés de la socca, des raviolis, de la ratatouille ou du pan bagnat, la « pissaladiera » n'est pas une simple tarte à l'oignon avec une base brisée du commerce. Sa pâte à pain est fabriquée avec 500 g de farine, 20 g de levure de boulanger, 15 cl d'eau, 15 cl d'huile d'olive et du sel. Quant aux oignons, 2 kg seront compotés, cuits à feu doux pendant trois quarts d'heure environ avec quelques gousses d'ail, du thym, du laurier et du romarin. Une fois la pâte reposée, étalez-la sur une plaque et ajoutez les oignons, puis quelques anchois en filets et des olives. Enfournez le tout une vingtaine de minutes. Il est également possible de tartiner du pissalat sur la pâte, une sauce à base de poisson salé.

Les beignets de fleurs de courgette

Pour réaliser « li flou de cougourdeta en bigneta », commencez par mélanger 150 g de farine avec 1/2 sachet de levure. Versez 2 jaunes d'œufs battus, 20 cl d'eau glacée, une cuillère à soupe d'huile d'olive et une pincée de sel. Réservez au frais une trentaine de minutes. Pendant ce temps, dépoussiérez une douzaine de fleurs de courgette (sans les laver au risque de les abîmer) et conservez bien le pistil. Montez les blancs en neige, ajoutez-les doucement à la pâte à beignet. Faites chauffer un fond d'huile d'olive dans une poêle profonde. Trempez les fleurs dans la préparation, puis plongez-les dans l'huile chaude. Épongez-les sur un papier absorbant. Salez et poivrez avant de déguster.

La daube à la niçoise

La « doba a la nissarda » est un plat de viande mijoté, confectionné généralement à partir d'un mélange de joue de bœuf, du gîte à la noix et du paleron, ou du jarret et de la galinette. Les morceaux de viande sont d'abord saisis dans de l'huile dans une cocotte en fonte, avant d'y ajouter des oignons, des carottes, du céleri, de l'ail, du thym, du laurier, du clou de girofle, du sel et du poivre. Un verre de branda (eau-de-vie), des tomates et du vin rouge viendront terminer la sauce. Plusieurs heures à feu doux seront nécessaires pour un beau mijotage de la viande. Quelques cèpes en plus et la daube est prête !

La tourte de blette

Classique pour les Niçois, parfois déroutante pour les non habitués, la « tourta de blea » est une tarte salée-sucrée. Sa pâte se compose de farine, de beurre, d'œufs, d'une pincée de sel et de sucre, tandis qu'elle est garnie d'une préparation à base, entre autres, de blettes, de pommes, de fromage sec râpé, de raisins secs au rhum et de pignons. Après avoir été enfournée, elle se déguste à température ambiante avec du sucre glace saupoudré sur le dessus. Bonne dégustation !