Quelles huiles ne faut-il pas chauffer ?

S'il est conseillé de varier les huiles végétales en cuisine pour profiter des bienfaits de chacune, certaines ne doivent pas être chauffées au risque qu'elles s'oxydent. En effet, les huiles riches en acides gras poly-insaturés sont trop sensibles à la chaleur : c'est le cas des huiles de lin, de noix, de chanvre ou de cameline. Celles-ci sont particulièrement recommandées pour leur richesse en oméga-3, mais cuites, elles peuvent rancir, donner un goût très désagréable aux aliments et perdre leurs qualités nutritionnelles. On les utilisera donc plutôt à froid, pour assaisonner ses salades, ses vinaigrettes et ses légumes.
L'huile de colza, elle, est également fragile mais elle peut supporter des cuissons douces et rapides. Les huiles riches en acides gras mono-insaturés, telles que l'huile d'olive, sont globalement stables mais ne doivent pas être utilisées pour la friture. Pour frire vos aliments, optez pour l'huile de tournesol ou d'arachide.