La question de la conservation des fines herbes est une affaire de longueur de cycle végétatif. Quand il est long, on ne s'en préoccupe guère avant la fin de saison, en prévision de l'hiver. Quand il est court, en revanche, il faut y penser dès la fin du printemps, car ces plantes ne restent en place que durant quelques semaines.
Le terme « fines herbes » est trompeur car il désigne un ensemble de plantes aromatiques herbacées composé de nombreuses espèces aux cycles végétatifs distincts. Le persil est une plante bisannuelle qui reste en place une année complète, hiver compris. L'estragon, lui, est une vivace pérenne, à condition que l'hiver ne soit pas trop rigoureux. Quant à la ciboulette, il s'agit d'un bulbe de la famille des oignons, qui, comme l'estragon, fane en hiver et réapparaît au printemps. On peut donc les récolter sur pied durant de longs mois, au gré des besoins de la cuisine, et n'envisager leur conservation qu'à la fin de l'automne. Il n'en est pas de même pour les fines herbes annuelles dont la période de cueillette est beaucoup plus restreinte.
Une brièveté qui se gère
La coriandre, l'aneth ou le cerfeuil sont des plantes annuelles, même si le terme est, encore une fois, un peu trompeur, car la durée de récolte de leur feuillage s'avère restreinte. En effet, les feuilles se raréfient et perdent une grande partie de leur saveur au moment de la floraison, soit, en saison, six à huit semaines après le semis. Aussi faut-il, pour en profiter le plus longtemps possible, prendre l'habitude d'étaler les semis tous les mois, du printemps à la fin de l'été, afin que les jeunes plants puissent prendre le relais de leurs aînés vieillissants.
Le réflexe de la conservation permanente
Parallèlement à cela, quand les plantes produisent plus de feuillage que n'en exige le cuisinier, il est judicieux de prendre le temps de récolter, tant qu'il y en a, des feuilles fraîches, afin de les préparer à la conservation longue. Ceci permet de faire des réserves pour en profiter toute l'année, y compris durant l'hiver, sans se laisser surprendre par une floraison trop précoce ou faute de semis réguliers.
Quand et comment récolter ?
Idéalement, les fines herbes se récoltent tôt le matin après l'évaporation de la rosée, mais avant que le soleil n'en amenuise le goût par l'évapotranspiration qu'il induit. Récoltez les pétioles entiers, c'est-à-dire en coupant les feuilles au ras de leur insertion sur la tige. Afin de ne pas lessiver les composés aromatiques, évitez de les laver à l'eau. Si vous devez le faire, séchez-les en les tapotant délicatement avec un torchon.
Au régime sec !
Le séchage est la manière la plus simple de conserver les fines herbes, même si c'est aussi celle qui altère le plus leurs arômes. Pour cela, vous pouvez les réunir en petits bouquets que vous ferez sécher la tête en bas dans une pièce bien ventilée. Le séchage sur claies, tissu ou papier journal est également possible à condition de ne pas trop serrer les feuilles entre elles et de bien les étaler afin de ne pas provoquer de pourrissement. En cas de manque d'espace, l'option four est possible, mais il ne faut pas dépasser les 50 °C si l'on veut préserver l'essentiel des composés aromatiques.
La conservation qui venait du froid
La congélation permet de garder quasi intact le goût des plantes aromatiques. En revanche, en provoquant l'explosion des cellules végétales, elle en détruit la structure : après la décongélation, les feuilles sont complètement ramollies. Il est préférable de les ciseler avant de les mettre au congélateur dans des bocaux de verre ou des sacs de congélation.
Et le basilic ?
Le basilic est une plante certes annuelle, mais que l'on peut récolter du printemps jusqu'aux premières gelées. Il n'y a pas besoin de se préoccuper de sa conservation avant la fin de l'été.
