La fleur d'hémérocalle, à ne pas dévorer que des yeux !

L'arrivée du mois de juin marque le début du délicieux spectacle de la floraison des hémérocalles. Délicieux, le mot est pesé, car cette fleur magnifique est aussi comestible. Et comme elle est également éphémère, il ne faut pas avoir de remords à la récolter : autant la croquer avant qu'elle ne fane !

La fleur de l'hémérocalle est, hélas, l'une des rares pommes de discorde entre le jardinier et le cuisinier. Le premier dit : « regarde-la, comme elle est belle ». Et le second dit : « goûte-la, comme elle est bonne ». L'un veut en garnir son assiette, et l'autre son massif. En un sens, les deux ont raison, mais ils auraient tort de se chamailler pour si peu. Tous les jours, de nouvelles fleurs apparaissent, laissant largement de quoi charmer les yeux de l'un et les papilles de l'autre.

Belle à croquer

Tout le monde connaît, au moins de vue, l'hémérocalle, vivace fréquente de nos jardins où sa floraison haute, longue, lumineuse et généreuse ne passe pas inaperçue. Son nom, qu'il soit vernaculaire (lys d'un jour) ou botanique, Hemerocallis (« hemera », le jour, et « kallos », la beauté) dit tout de la spécificité de ses fleurs : elles sont éphémères. De l'espèce orangée type (H. fulva) ont été tirés de nombreux cultivars aux couleurs chaudes, unies ou élégamment distillées sur les pétales. Chaque fleur s'ouvre à l'aube et se referme le soir venu, flétrie et bonne pour le compost. Un destin de météorite donc, mais qu'importe, car un pied bien établi produit des dizaines de boutons floraux par jour qui se succèdent de la fin du printemps au milieu de l'été.

Qui l'eût « crue » ?

Ce que l'on sait moins, c'est que la fleur d'hémérocalle est non seulement comestible mais surtout savoureuse. En bouche, elle surprend : une texture légèrement croquante, une saveur douce, subtilement sucrée avec une petite pointe de poivre. Rien d'agressif, rien de trop marqué, et c'est précisément cette discrétion qui en fait un ingrédient facile à marier. Crue, elle compose des salades aussi belles que bonnes, stupéfiantes de couleurs, de formes et de volume. Mais c'est farcie qu'elle donne le meilleur d'elle-même, et sa forme en trompette s'y prête à merveille. Préparez ce que les Lyonnais appellent une « cervelle de canut » (fromage blanc égoutté, ail, échalote ciselée, ciboulette, sel et poivre) et glissez-en une bonne cuillerée à l'intérieur de chaque fleur après en avoir retiré les pistils. Laissez-les entrouvertes, ou, raffinement suprême, fermez-les en ligotant vos petits baluchons avec un brin de ciboulette. Effet waouh garanti ! Enfin, vous pouvez aussi les tremper dans une pâte à beignet légère et les frire à l'huile chaude, à l'instar des fleurs de courgette.

Une saveur qui se décline en bouton

Ne négligez pas non plus les boutons floraux, récoltés un à deux jours avant leur ouverture, lorsqu'ils sont encore bien élancés et fermes sous le doigt. Leur texture est plus dense que celle de la fleur épanouie, et leur goût, nettement plus affirmé. Faites-les revenir rapidement à la poêle dans un filet d'huile d'olive avec une gousse d'ail et une pincée de fleur de sel, le temps de les attendrir sans les défaire. Et si la production est généreuse, pensez aux pickles, dont le goût acidulé et croquant rappelle celui des câpres, qui sont eux aussi, tiens donc… des boutons floraux.