La récolte du poivre du Sichuan : jetez le grain et gardez l'enveloppe

Paradoxe : le poivrier du Sichuan produit en grande quantité des baies aromatiques que l'on utilise rarement et avec parcimonie en cuisine. Il faut dire que ce faux poivre à l'étonnant goût acidulé n'est pas du genre discret en bouche. Voilà donc une épice qu'il faut savoir récolter, préparer et surtout conserver longtemps, avant de savoir la cuisiner.

Le plus dur avec le poivrier du Sichuan, ce n'est pas de cultiver, il est vigoureux et productif. Ce n'est pas non plus de récolter ses baies, car bien qu'il soit épineux, il suffit de mettre des gants. Non, assurément, le plus dur avec cet arbuste exotique parfaitement adapté à nos climats, c'est la prononciation. « Sichuan » se dit « Seu-Tchouane ». C'est une province du sud-ouest de la Chine, dite des « quatre rivières ».

Plutôt citron que poivre

Le poivrier du Sichuan (Zanthoxylum piperitum) n'a de poivre que le nom. C'est un cousin des citronniers au sein de la famille des Rutacées, un arbuste caduc originaire des contreforts himalayens chinois. Il n'a botaniquement rien à voir avec le Piper nigrum que l'on moud habituellement dans nos moulins. Buissonnant et hérissé d'épines, il affiche une rusticité surprenante, jusqu'à -15 °C, qui le destine à bien des jardins. Sa discrète floraison printanière, insignifiante, laisse place dès la fin du printemps à de petites baies aromatiques à peine plus grosses qu'une groseille.

Un poivre sans grain

À la fin de l'été, ces baies qui poussent en grappes passent lentement du vert au rouge, avant de s'entrouvrir au début du mois d'octobre, en laissant entrevoir une graine noire luisante. C'est le signe que la maturité du péricarpe est atteinte. Car oui, aussi étonnant que cela puisse paraître, c'est bien l'enveloppe de la baie qui se mange, et non la graine, trop amère et trop dure. Le temps de la récolte sonne quand un tiers des baies sont entrouvertes.

Haro !

Mais attention, le poivrier ne se laisse pas approcher sans précaution. Il faut se ganter pour ne pas se piquer à ses épines sournoisement disposées et pouvoir, sans douleur, couper les grappes de baies. Avant cela, commencez par étendre un drap au sol afin que les baies mûres, qui tombent au moindre choc, ne se perdent pas dans les herbes. Cueillez tout : les grappes qui ne sont pas encore ouvertes s'ouvriront d'elles-mêmes une fois mises au sec dans la maison.

Ici la graine, là le follicule

Lorsque les baies commencent à sécher, la plupart des graines, plus lourdes, se séparent naturellement de leur enveloppe en tombant. Au besoin, secouez doucement le récipient qui les contient afin de déloger les récalcitrantes. Après une dizaine de jours de séchage, bien étalés sur un plateau, conservez les follicules rouges dans un bocal en verre hermétique, à l'abri de la lumière : ils garderont leur parfum et leur saveur pendant toute une année.