Semé en août, récolté en octobre : le chou-rave est un rapide !

Le chou-rave n'est pas le plus connu des choux. C'est même sans aucun doute, avec le chou romanesco, le moins répandu d'entre eux, dans les potagers comme dans les assiettes. Pourtant, il prend en se développant une forme étonnante qui ne manque pas d'originalité. Dernier intérêt, et non des moindres, il pousse vite, ce qui permet de le semer tardivement, jusque dans le courant du mois d'août.

Étymologiquement, le mot rave est un nom vernaculaire fourre-tout qui désigne, sans grande précision et avec un peu de condescendance, la racine comestible de certaines plantes potagères : betterave, céleri-rave… Pour dire à quel point le mot n'est pas auréolé de gloire, il désigne à l'origine les navets fourragers tout juste bons à nourrir le bétail. Oh la vache, ce n'est pas bien reluisant !

Une gueule d'extraterrestre

S'il appartient, comme les autres choux, à la famille des brassicacées, le chou-rave s'en distingue nettement par sa forme singulière. Mais contrairement à ce que son nom pourrait laisser croire, ce n'est pas la partie souterraine que l'on consomme, mais le collet joufflu où s'insère son feuillage, étrange renflement aux airs de soucoupe volante affleurant à la surface du sol. Il se distingue également de ses cousins par une rapidité de croissance qui autorise des semis tardifs en été. En effet, il s'écoule, du semis à la récolte, à peine deux mois à deux mois et demi.

Peu connu, mais très bon

Le chou-rave est également appelé « chou de Pompéi » ou « kohlrabi », comme on le nomme en Allemagne où il est très populaire. Il est d'ailleurs étonnant de constater à quel point ce légume est peu répandu dans les potagers français alors qu'il est facile à cultiver et que son goût est assez raffiné. Il se divise en deux catégories, à rave verte et à rave violette, mais la différence n'est qu'une affaire de couleur, car ni leur goût, ni leurs besoins culturaux ne diffèrent.

Quelques précautions s'imposent

Durant le mois d'août, le chou se sème en godet ou directement en pleine terre, en situation un peu ombragée. Afin de les soustraire aux attaques perfides des altises, ces insectes piqueurs friands de crucifères (choux, radis, roquette…) qui leur pompent toute leur énergie en suçant leur sève, il est préférable de protéger les semis et les jeunes plants avec un filet anti-insecte. Si le sol n'a pas besoin d'être riche, car le chou-rave est un frugal, il faut en revanche absolument le garder humide durant les premières semaines de culture. Plantez ou semez en rangs espacés de trente centimètres en tous sens.

Le calibre fait loi

Le chou-rave n'est pas un légume qu'il faut chercher à faire grossir à tout prix. Au-delà de sept à huit centimètres de diamètre, la rave devient filandreuse et peu agréable en bouche. Il convient donc de le récolter assez vite après qu'il a atteint le gabarit escompté. Les derniers choux doivent être sortis de terre avant l'hiver, car le gel les rend impropres la consommation. On les conserve quelques jours seulement au réfrigérateur, mais plusieurs semaines dans une caisse remplie de sable, à la cave ou dans le garage.

Qui l'eut cru ? Qui l'eut cuit ?

En cuisine, le chou-rave peut, comme ses cousins, se consommer cru ou cuit, après avoir pelé l'épaisse peau qui le protège. On l'utilise râpé ou émincé en fines lamelles dans les salades, ou tel quel en fines tranches à croquer. Il est alors étonnamment juteux, croquant et sucré. On peut aussi le cuire à l'eau, découpé en tronçons, pendant trente minutes, avant d'en faire des gratins, de l'incorporer à des soupes ou de le rissoler simplement en guise d'accompagnement.