Ingrédient clé de la cuisine traditionnelle japonaise, le thé matcha part à la conquête des tables françaises et s'invite notamment dans la pâtisserie.
Qu'est-ce que le matcha ?
Très réputé au Japon, le matcha est un thé vert (généralement du gyokuro) réduit en fine poudre. Il est traditionnellement utilisé lors de la cérémonie de thé japonaise, le Cha No Yu, mais il est aussi très apprécié pour le simple plaisir de la dégustation. Les jeunes feuilles de thé sont récoltées au printemps, après avoir été couvertes quelques semaines pour les maintenir à l'abri de la lumière. Elles sont ensuite passées à la vapeur d'eau pendant quelques secondes. Les tiges et les nervures sont retirées avant de réduire les feuilles en fine poudre. La courte durée d'étuvage ainsi que la période d'ombre permettent à la feuille de thé de développer des notes végétales très intenses, caractéristiques du matcha.
Le matcha en cuisine
Le matcha va de pair avec la cuisine puisqu'au cours du Cha No Yu, il y a toujours une collation légère. Progressivement, il a pris une place de choix dans la gastronomie japonaise. L'une des utilisations les plus courantes est la crème glacée au matcha. On trouve également les granités kaki-gôri, tellement appréciés des Japonais que des marchands ambulants en proposent dans les rues en été. ! Le matcha se retrouve aussi dans les préparations sucrées à l'azuki (un haricot rouge ou blanc) qui servent notamment de base aux wagashi (« pâtisseries japonaises »). Le renouveau lié au printemps tient une grande place dans la culture asiatique si bien que de nombreux wagashi de printemps sont en partie confectionnés avec du matcha, pour leur donner une belle couleur verte, représentative du réveil de la nature ! Ce thé vert en poudre trouve également sa place dans les plats salés, en condiment marié à du sel.
Matcha pâtissier
En Occident, depuis la fin des années 1990, son utilisation en cuisine vient directement de la tradition japonaise. En pâtisserie, il peut être incorporé directement dans les préparations ou juste en saupoudrage. Avant toute utilisation, il est préférable de le tamiser à l'aide d'une passoire à thé. La maîtrise du dosage du matcha est importante. Un bon dosage permet d'obtenir des notes douces de beurre frais. À l'inverse un dosage excessif développera des notes très végétales, parfois marines, associées à de l'amertume. Pendant la cuisson, le matcha pâtissier libère une belle couleur verte, des parfums doux aux effluves végétales et fleuries, et renforce agréablement la note beurrée des gâteaux. Après avoir longtemps été réservé aux préparations sucrées, il s'intègre aussi de plus en plus souvent aux plats salés, auxquels il confère un caractère exquis.
Quelques idées simples d'utilisation
- Toast au beurre et au matcha
Mélanger le matcha pâtissier avec du beurre et étaler la préparation sur du pain. Rajouter du sucre selon son goût.
- Sel au matcha
Mélanger du sel fin et du matcha pâtissier et utiliser ce mélange comme condiment.
- En glace
Saupoudrer de façon parcimonieuse du matcha pâtissier sur une glace à la vanille : elle prendra alors un beau ton vert printanier.
