Bien choisir son parmesan

Aussi populaire chez nous qu'en Italie, le parmesan – de sa véritable appellation « parmigiano reggiano » –, est un fromage que l'on déguste beaucoup sans vraiment le connaître. Bénéficiant d'une AOP européenne depuis 1996, sa fabrication répond à un cahier des charges précis et à une origine géographique délimitée.

Scruter les emballages et les ingrédients

Inventé par des moines bénédictins et cisterciens afin d'obtenir un fromage capable de se conserver longtemps, le véritable parmesan se reconnaît à plusieurs informations qu'il faut bien scruter.
D'abord, que vous l'achetiez râpé ou entier, la mention « parmigiano reggiano » doit être clairement visible sur l'emballage, tout comme le logo rouge et jaune de l'AOP qui constitue un indice de qualité supplémentaire. Les appellations « fromage italien », « spécialité au parmesan », etc., ne sont pas des gages authenticité.
Si vous l'achetez chez un fromager à la découpe, en plus de l'inscription « parmigiano reggiano », la croûte de la meule doit aussi indiquer le numéro de la fromagerie, ainsi que le mois et l'année de production. Chaque meule reçoit, en plus, une plaque de caséine munie d'un code unique qui assure sa traçabilité.
Lisez également bien la liste des ingrédients : un vrai parmesan est élaboré avec seulement du lait de vache, du sel et de la présure de veau, rien de plus ! L'étiquette doit enfin indiquer la durée d'affinage : elle est a minima de 12 mois et peut aller jusqu'à 60 mois.