Bœuf, agneau, veau... la cuisson de la viande rouge dans les règles de l'art

Que l'on soit un viandard invétéré ou un simple amateur d'une bonne pièce de boucher de temps en temps, on a parfois du mal à maîtriser la cuisson de la viande. Voici quelques conseils pour devenir un vrai pro !

Rôti de veau à point, entrecôte saignante, steak haché bleu, gigot d'agneau rosé... Tous ces plats à base de viande régalent nos papilles, mais comment réussir à les faire cuire parfaitement pour profiter de leur goût et de leur texture ? Suivez la cheffe...

Fort comme un bœuf

Ce n'est un secret pour personne : la viande de bœuf se déguste généralement avec un cœur saignant ou rosé. L'exercice délicat consiste donc à la saisir entre 40 secondes et 3 minutes à feu très vif sans trop la cuire, mais assez pour caraméliser les sucs de surface. Pour vous y aider, vous pouvez utiliser une poêle, de préférence en inox car ce matériau garde le goût de la viande. Si votre morceau de bœuf est épais, n'hésitez pas à terminer sa cuisson au four.
Enfin, pour celles et ceux qui préféreraient cuire leur pièce du boucher uniquement au four, il vous suffit de surveiller le temps de cuisson : environ 12 minutes sur chaque côté à 50°C si vous l'aimez saignante, 15 minutes à 60°C pour une viande à point et 18 minutes sur chaque face à 70 °C pour un rôti bien cuit.

Le veau dans tous ses états

S'il existe, comme pour le bœuf, de multiples façons de consommer le veau en fonction de vos goûts et de vos envies, les gourmets savourent les escalopes, grenadins et côtes de veau rosés à cœur, afin de profiter de leur jutosité et de leur tendreté. À la poêle, avec une noix de beurre ou un filet d'huile d'olive, faites griller les escalopes une minute de chaque côté, les grenadins 2 à 3 minutes, quant aux côtes, pas plus de 5 minutes. Afin d'éviter que la chair de la viande ne sèche à la cuisson, de nombreux chefs préconisent d'ajouter régulièrement un peu d'eau pour l'hydrater.
Vous souhaitez cuisiner le veau autrement ? Au four en cocotte, on privilégie une cuisson douce et longue. Comptez entre 40 et 50 minutes pour un rôti, que vous cuirez entre 150 °C et 200 °C, et 1h30 pour un jarret ou une blanquette.

L'agneau, plus c'est long, plus c'est bon

Si certains assimilent l'agneau à un mets d'exception, à déguster lors de grandes occasions comme à Pâques, d'autres le consomment au quotidien. Dans un cas comme dans l'autre, cette viande se déguste elle aussi plutôt rosée (entre 52 à 57 °C), voire à point (60° à 65 °C). Pour obtenir un gigot d'agneau moelleux à souhait, il est essentiel de le laisser mijoter plusieurs heures et de l'arroser régulièrement avec le jus de cuisson.
Les aficionados de la cuisine préconisent même de cuire au four la pièce pendant 7 heures pour arriver à la perfection.
Vous pourrez également vous régaler avec un carré à cuire au four une vingtaine de minutes ou un collier à braiser, à feu vif ou à l'étouffée, durant 1h30. Si vous êtes pressé, misez sur les côtelettes d'agneau à griller à la poêle durant 3 à 4 minutes sur chaque face, ou optez pour un morceau tel que l'épaule, qui s'adapte à tous les modes de cuisson.

Petits secrets de cuisson

Pour mettre toutes les chances de votre côté et réussir la cuisson de votre viande, sortez-la du réfrigérateur entre 15 et 30 minutes avant la cuisson (selon la taille de la pièce), afin que la température à cœur ne soit pas trop basse.
Si vous avez un doute sur la température interne de votre viande, vous pouvez vérifier cette donnée grâce un thermomètre de cuisine prévu à cet effet.
Enfin, une fois cuite, laissez-la reposer plusieurs minutes pour que les jus puissent se répartir.