Carnitas, une spécialité mexicaine très populaire

Vous êtes sans doute familier des tacos et des burritos, mais connaissez-vous les carnitas, une spécialité mexicaine qui peut leur servir de garniture ? Ces « petites viandes », d'après la traduction littérale en français, sont plus précisément originaires de l'État de Michoacán au centre ouest du pays. Leur recette, à base de porc effiloché, mariné et mijoté, n'est pas si complexe, mais elle demande tout de même de s'y prendre à l'avance.

Une cuisson lente

Pour qu'elle présente une texture à la fois tendre et juteuse, la viande doit en effet cuire doucement durant plusieurs heures. Similaire à la méthode du confit, la recette traditionnelle requiert en outre une marmite en cuivre, mais vous pouvez tout à fait utiliser une mijoteuse ou une cocotte à fond épais. Pour 5 à 6 personnes, prévoyez environ 1,6 kg de viande de porc (épaule, échine ou palette). Coupez la viande en gros morceaux et mettez-la dans votre faitout avec 500 ml d'eau, le jus et le zeste d'une orange, un oignon coupé en deux, 4 gousses d'ail dégermées, 2 feuilles de laurier, 1 cuillère à soupe de sel, 1 cuillère à café de piment de Cayenne, 1 autre de cumin et 1 dernière de chili chipotle. Portez à ébullition à feu moyen jusqu'à évaporation de l'eau, puis couvrez aux 3/4 de saindoux. Le lard fondu peut sinon être remplacé par 500 ml de bouillon de volaille. Laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que la viande s'effiloche à la fourchette. Pour plus de croustillant, vous pouvez ensuite la faire dorer rapidement au four. Servez avec de la coriandre et un filet de citron vert dans des tortillas, avec par exemple du guacamole, des pickles d'oignons, du fromage frais et la salsa de votre choix !