Bientôt les vacances et, pour les plus chanceux, la saison des escapades touristiques ! Et si l'on commençait par donner un avant-goût d'exotisme à nos menus ? Cette semaine, direction Chypre et son savoureux melting-pot culinaire…
La cuisine chypriote est un délicieux mélange d'influences méditerranéennes et orientales. Fraîche, parfumée et réalisée à base d'ingrédients locaux, elle se caractérise notamment par les emblématiques mezze de viandes ou de poissons grillés, aromatisés d'herbes locales, mais aussi par de délicieux fruits confits, de toutes les formes et de toutes les couleurs. Gros plan sur les plus alléchantes spécialités locales…
La Commandaria, un art de vivre
Le vin de Commandaria est reconnu comme l'un des tout premiers vins – sinon le premier au monde – à avoir reçu une « appellation d'origine ». La légende veut que la Commandaria ait été élaborée à l'origine à l'intention de Richard Cœur de Lion et des Croisés. Ce vin de dessert délicieux, au goût proche de celui du xérès, est préparé avec la même méthode depuis des siècles. Les grappes sont cueillies tard, puis séchées au soleil afin d'augmenter leur teneur en sucre, avant de passer au pressoir.
L'écoulement du moût est recueilli et mis à fermenter dans d'immenses cuves ou même des jarres en terre cuite. Ce vin doux de Chypre est réputé dans toute l'Europe sous le nom de Commandaria, pour rappeler l'origine géographique de sa production, la « Commanderie », nom donné au territoire ayant appartenu aux Templiers, puis aux Chevaliers de Saint Jean.
Les soutzoukos, une sucrerie très prisée
Le soutzoukos est une friandise traditionnelle que l'on prépare à partir d'un mélange crémeux et épais appelé moustalevria. Cette mixture est obtenue en faisant bouillir du jus de raisin et en y ajoutant un peu de farine, le tout parfumé à l'eau de rose, à la cannelle et au mastic. On enfile des amandes avec un long fil jusqu'à obtenir un grand collier que l'on trempe dans la moustalevria. On le dispose ensuite à sécher au soleil pour que les couches de sirop successives s'épaississent pour former un long rouleau d'environ 2,5 cm de diamètre(un pouce). On le laisse encore sécher quelques jours, après quoi on peut le conserver pendant des mois !
Glyko tou koutaliou, une douceur à la cuillère
Une coutume locale très appréciée consiste à accueillir les invités en leur servant des fruits confits au sirop, du nom de glyko (doux) ou glyko tou koutaliou (une douceur à la cuillère), accompagnés d'un verre d'eau fraîche. À peu près tous les fruits frais de saison peuvent servir pour préparer les Glyka, et même parfois certains légumes : pastèques, oranges amères, cerises, coings, noix, courges, aubergines.
Le fruit est tout d'abord mis à tremper dans de l'eau contenant des morceaux de citron vert pour le faire devenir plus croquant, puis dans un mélange d'eau et de jus de citron pour plus de brillance, avant de le mettre à bouillir dans de l'eau sucrée. Il est possible de parfumer les fruits à l'aide de kiouli, une sorte de géranium à feuilles parfumées, ou bien avec du citron et de la vanille.
Le mezze, un arc-en-ciel inoubliable de saveurs
Mezze est le diminutif de mezedhes qui veut dire petits plats de spécialités, une formule que l'on retrouve à quelques variantes près dans toute la Méditerranée orientale. Le mezze est l'un des points forts de la gastronomie chypriote. Ces délicieux petits plats sont si copieux qu'ils peuvent constituer un repas à eux seuls. Ils se déclinent en de nombreuses variétés (jusqu'à 30), alliant sauces savoureuses et légumes.
Ils peuvent se composer d'olives (elies), vertes et noires, baignant dans une huile parfumée de citron, d'ail, de fines herbes et de graines de coriandre. Vient ensuite la salata horiatiki ou salade villageoise avec du pain que l'on trempe dans différentes sauces : tahini (pâte de sésame), taramosalata (tarama) ou talattouri (sauce yaourt et au concombre). Suivent d'autres plats, comme l'octapodi krasato (poulpe au vin rouge), les kalamarakia (calamars frits) ou le savoro (rouget barbet en sauce) pour les poissons ; les keftedes (boulettes de viande hachées), les sheftalia (crépinettes de porc) ou le kleftiko (agneau au four) pour les viandes. Le tout est accompagné de crudités, salées et citronnées, de dolmades (feuilles de vignes farcies) ou encore d'œufs brouillés aux courgettes ou aux silènes*. On les déguste avec un verre d'ouzo, la célèbre boisson anisée alcoolisée, une bière ou un vin local !
* Silène : plante locale utilisée comme condiment
