Coquille Saint-Jacques, la guerre des genres

Vraies noix de Saint-Jacques et simples pétoncles jouissent de la même appellation « Saint Jacques ». Comment s'y retrouver ?

La coquille Saint-Jacques, Pecten maximus, vit dans les eaux tempérées européennes depuis les côtes de Norvège jusqu'au nord de l'Espagne. Elle se pêche majoritairement au Royaume-Uni, surtout en Écosse, en Irlande et en France. Dans l'Hexagone, les principaux gisements se trouvent à Saint-Brieuc, Cherbourg, Dieppe et Boulogne/mer. Ce mollusque bivalve qui vit sur les fonds marins sableux est bien connu des zoologistes et… des gastronomes avertis ! L'Organisation mondiale du commerce, elle, ne fait pas la différence entre ce savoureux coquillage et de simples pétoncles !

Troubles et confusions

Depuis 1996, l'OMC permet en effet de dénommer « noix de Saint-Jacques » tous types de coquillages dits « Pectens », sous prétexte qu'ils sont de la même famille, celle des pectinidés qui comprend plus de 300 espèces, toutes comestibles ! Une confusion qu'un sénateur français résuma à l'époque en ces termes : « Confondre le pétoncle et la coquille Saint-Jacques dans une même appellation revient à autoriser la dénomination caviar pour les œufs de Lump. » Les pêcheurs ont maintes fois dénoncé cette décision estimant qu'elle relevait d'une concurrence déloyale qui leur portait préjudice en favorisant la mise sur le marché, sous une appellation trompeuse, des pétoncles exportés par le Canada, le Pérou et le Chili. L'industrie agroalimentaire a profité de ce mélange des genres pour entretenir le trouble chez le consommateur, voire pour abuser les moins bien informés. Dans les rayons, plus de 90 % des produits transformés ‑sous forme de conserves, semi-conserves, noix congelées et plats cuisinés‑ sont des pétoncles et affichent en grand sur l'emballage « Noix de Saint-Jacques » ! Les mentions « Recette bretonne », « Produit en Bretagne », les dessins de véritables coquilles Saint-Jacques, l'utilisation comme contenants de creux de coquille sont des leurres qui misent sur la renommée des véritables noix. Mais accommodés à la sauce normande ou bretonne, les pétoncles n'en sont pas moins des pétoncles !

Pour y voir plus clair

Chez le poissonnier, pas de problème. Les coquilles Saint-Jacques entières et vivantes sont des « vraies » ! On les reconnaît à leur coquille aux côtes en éventail, à leur couleur rouge à brun, parfois rose et légèrement tachetée. Surtout, elles ont la particularité de posséder une valve inférieure creuse et une valve supérieure totalement plate, à la différencie des pétoncles dont les deux valves sont bombées. En France, les coquilles Saint-Jacques qui mettent deux à trois ans pour atteindre leur maturité, se pêchent à la drague, d'octobre à mai. Mais les noix fraîches décortiquées, françaises, irlandaises ou écossaises se trouvent toute l'année. Attention dans ce cas aussi, les noix peuvent avoir subi un trempage – interdit en France – dans l'eau douce (plus quelques additifs pour la conservation et le blanchiment) afin d'augmenter leur poids ! Ces pratiques se retrouvent aussi avec les noix surgelées. Pour ne pas se tromper en matière de produits surgelés et de plats cuisinés, une solution : se munir de lunettes et décoder les emballages. Le pays d'origine doit figurer « lisiblement » ainsi que le nom scientifique de l'espèce : Pecten novaezelandis de Nouvelle Zélande, Argopecten purpuratus du Chili, Chlamys farreri et Chlamys nobilis de Chine, Platinopecten yessoensis du Japon, mais aussi des Européennes comme Chlamys varia et Chlamys opercularis sont autant de pétoncles ! Comparez-les avec la Pecten maximus : votre palais fera la différence !

Des Normandes label rouge

Chez votre poissonnier, une méthode simple permet de tester la fraîcheur d'une coquille Saint-Jacques. Bien vivante, elle se referme avec un « clac » sec dès que l'on touche le muscle rond constituant la « noix » ou quand on tapote la valve. Bon à savoir : les coquilles Saint-Jacques de Normandie qui représentent la moitié de la production française, bénéficient d'un label rouge depuis octobre 2002.

Une cousine voisine

Provenant d'Espagne et d'Italie, Pecten jacobaeus est la cousine méditerranéenne de la coquille Saint-Jacques, mais elle représente une faible production. Le prix du pétoncle est deux à trois fois inférieur mais il n'a ni la saveur ni les qualités nutritives de la coquille Saint-Jacques. La présence de corail n'est pas un indice fiable de reconnaissance car certains pétoncles en ont aussi !