Dark kitchen, la nouvelle street food

Il y a du nouveau derrière les fourneaux ! Après les restaurants plongés dans le noir, les insectes comestibles, les recettes en trompe-l'œil ou encore la cuisine au CBD, la dark kitchen, littéralement « cuisine sombre », est la dernière lubie des restaurateurs. Obscur et mystérieux, le terme désigne tout simplement les restaurants fantômes, c'est-à-dire dont les plats sont disponibles uniquement en livraison mais où aucun client ne peut venir s'attabler. Décryptage.

Des restaurants virtuels au succès bien réel

Oubliez les grandes salles au design élégant où se côtoient des dizaines de gourmands. Dans les dark kitchens, point de tables ni de clientèle, car une cuisine souvent exiguë suffit pour préparer des plats à livrer. On y sert toute sorte de nourriture, des mets asiatiques aux burgers végétariens en passant par la traditionnelle pizza, le seul critère étant que les plats doivent pouvoir aisément supporter ladite livraison.
Le phénomène avait débuté avant la crise sanitaire, mais il a définitivement pris de l'ampleur lors des confinements successifs et de la fermeture au public des établissements de restauration. Par manque de temps, en raison d'un budget réduit, à cause des contraintes liées au Covid-19 et au pass sanitaire ou tout simplement parce qu'ils en ont perdu l'habitude, les consommateurs se rendent en effet moins souvent au restaurant qu'auparavant. Les professionnels du secteur se sont donc adaptés en jetant leur dévolu sur ces espaces qui leur permettent de fonctionner quelles que soient les restrictions mais aussi, de faire des économies conséquentes, puisqu'ils peuvent désormais se passer de personnel pour le service, d'ameublement, de vaisselle, de décoration, et réduire leur loyer.
Le succès est au rendez-vous, et l'on compte aujourd'hui plus de 400 dark kitchens en France, principalement situées à Paris et dans les grandes villes. Si beaucoup espèrent que cette tendance ne durera pas et que les clients retrouveront le chemin de leurs brasseries et bistrots préférés, d'après une étude menée par Statista, le marché de ces cuisines fantôme ne cesse d'augmenter depuis 2019 et devrait dépasser les 600 milliards de dollars d'ici 2026.