De la Géorgie à la Chine, tour du monde des raviolis

Petites bouchées de bonheur, les raviolis font la part la belle à la gastronomie italienne, mais pas seulement. Embarquement immédiat pour une tournée mondiale et savoureuse de cette spécialité qui ravit tous les palais !

À la vapeur, frits ou encore bouillis, les raviolis font partie de ces mets que la Terre entière apprécie. Servies en tant qu'apéritif, entrée, plat principal, ou même dessert, ces drôles de pâtes farcies se dégustent partout ou presque sur la planète, sous des formes et des noms différents. Mais tous nous font saliver.

À domicile

Inventés par souci d'utiliser les restes, les raviolis, dont le terme sent bon l'Italie, se retrouvent dans de nombreuses cuisines, à commencer par la française, avec la raviole du Dauphiné. Cette spécialité régionale de la Drôme et de l'Isère se présente sous la forme de petits carrés à base de pâte fine de farine de blé, fourrés au fromage et au persil, à cuire dans l'eau pendant seulement 1 minute.
Dans le pays niçois (Castellars ou encore Menton) et à Monaco, on se régale avec des barbajuans, des raviolis rectangulaires frits, traditionnellement farcis de blettes et de riz.

Saveurs d'ailleurs

Chez nos voisins allemands, les « maultaschen », ou raviolis souabes, ressemblent à des chaussons et sont garnis d'oignons, d'épinards et de viande hachée. Ils peuvent être servis en entrée dans un bouillon ou faire office de plat principal.
À une frontière de là, en Pologne, les habitants n'ont d'yeux que pour les « pierogi », des raviolis ultra-populaires fourrés de pommes de terre, chou, champignons ou viande, qui existent aussi en version sucrée, contenant alors du fromage blanc et des morceaux de fruits. S'ils sont cuits dans l'eau bouillante, dès qu'ils remontent à la surface de la casserole, certains les passent dans une poele avec une noix de beurre pour les rendre croustillants. Leur équivalent ukrainien s'appelle « varenyky » et renferme des cerises lorsqu'il se déguste sucré (un mets qui fait d'ailleurs partie des 12 plats traditionnels locaux de Noël).
En Géorgie, les « khinkali » surprennent par la présence de jus de viande lorsque l'on mord dedans, libéré à la cuisson.
Pour les amateurs de mets épicés, rendez-vous en Turquie, mais aussi en Grèce, en Égypte, en Arménie, en Azerbaïdjan ou en Ouzbékistan, où l'on savoure les « manti », des raviolis bouillis ou cuits à la vapeur, farcis à la viande et aux épices, et servis avec une sauce au yaourt.

Délices d'Asie

En Inde, les gourmands ne se font pas prier pour savourer les « modak », des raviolis populaires sucrés et le dessert préféré de Bouddha et de la divinité Ganesh. À base de farine de riz, sa garniture se compose de noix de coco râpée et de jagré, un édulcorant végétal.
Du côté de l'Asie orientale, les raviolis sont légion. En effet, parmi les « dim sum » (comprenez raviolis chinois), on compte les « ha kao », également appelés « raviolis aux crevettes », cuits à la vapeur et dont la pâte translucide est faite à base de fécule de blé, mais aussi les « siu mai » qui ont la particularité de ressembler à de petits paniers et dont le dessus n'est pas recouvert de pâte (souvent de couleur jaune car réalisée à base d'œuf). Les plus rêveurs craqueront pour les « wonton », dont le nom pékinois signifie « avaler un nuage ». Ces derniers, qui n'arborent en effet pas de forme, sont à cuire quelques minutes à la vapeur ou peuvent se frire. Au sud du pays, à Shanghai, dégustez les « xiaolongbao », qui contiennent de la farce mais aussi du bouillon ! Ne manquez pas les « jiaozi » en forme de croissant ou les momos, une variante tibétaine et népalaise. On n'oublie pas non plus de mentionner les populaires « gyozas » japonais, ni les « mandu » coréens, dont la farce est très variée et peut contenir du kimchi ou du tofu.