Cuisine et vins

L'asperge, la petite tige printanière

Qu'elle soit blanche, verte ou violette, l'asperge est un légume de saison à la fois délicieux et bon pour la santé. On vous livre les secrets de cette savoureuse jeune pousse ainsi que nos conseils pour bien la choisir et la préparer.

Le retour des beaux jours signe aussi celui des fruits et légumes printaniers, et l'asperge, qui se déguste d'avril à juin, fait sans conteste partie de nos préférés. Près de 23 000 tonnes de cette savoureuse tige sont produites chaque année en France, pour le plus grand plaisir des fins gourmets. Découvrez tout ce qu'il y a à savoir sur ce délice de saison.

Légume de luxe

Si elle est aujourd'hui accessible à tous les gourmands, l'asperge était autrefois considérée comme un mets rare et raffiné, réservé à une élite fortunée. Déjà fort appréciée des Égyptiens, Grecs et Romains aisés, elle est ensuite quelque peu oubliée pendant le Moyen Âge avant de réapparaître à la Renaissance, où elle retrouve les faveurs des gourmets. Introduite à la cour de France par Catherine de Médicis, elle s'impose peu à peu à la table des rois, et notamment celle de Louis XIV qui, désirant pouvoir la savourer toute l'année, demande à son jardinier Jean de la Quintinie de mettre au point un système de culture sous abri, permettant de la récolter dès le mois de décembre.
Au XIX° siècle, sa culture se démocratise et se répand peu à peu dans le bassin parisien puis dans le reste de la France.

Un superaliment santé

L'asperge est un véritable concentré de nutriments, ce qui en fait un mets de premier choix pour rester en forme au quotidien. Elle est tout particulièrement riche en minéraux et oligo-éléments essentiels comme le potassium, le calcium et le magnésium, en vitamines E, C et K antioxydantes ainsi qu'en fibres qui facilitent le transit. C'est également une excellente source de folate, ou vitamine B9, une vitamine essentielle aux femmes enceintes ou allaitantes.
Ses propriétés diurétiques bien connues aident à lutter contre la rétention d'eau en favorisant le drainage et l'élimination rénale.
Enfin, avec seulement 20 kcal pour 100 g, l'asperge est un indéniable allié minceur, qu'on peut consommer à volonté sans culpabiliser !

Question de couleur

Blanche, verte ou violette, la teinte de l'asperge ne dépend pas de la variété dont elle est issue mais de son mode de culture. En effet, cette savoureuse tige pousse d'abord sous terre où elle reste diaphane jusqu'à ce qu'elle soit exposée à la lumière du jour. Sa couleur va donc varier en fonction de son temps d'exposition au soleil avant d'être cueillie. Ainsi, l'asperge blanche est récoltée dès que sa pointe, appelée turion, sort du sol. On l'apprécie pour son goût fin et délicat, ainsi que sa chair moelleuse. L'asperge violette, à la saveur fruitée, est cueillie après avoir émergé de quelques centimètres. Enfin, l'asperge verte, fine et au goût prononcé, est prête à être ramassée lorsqu'elle mesure une quinzaine de centimètres. La récolte, effectuée à la main à l'aide d'un couteau, doit être très rapide car cette vigoureuse tige peut pousser de 15 cm en une seule journée !

L'art de préparer les asperges

Pour être certain de vous régaler, choisissez des asperges bien fraîches, présentant une tige droite et ferme, un talon légèrement brillant et humide et un bourgeon serré, et consommez-les dans les trois jours suivant votre achat en les conservant au réfrigérateur. Veillez à bien éplucher avec délicatesse les asperges blanches et violettes avant de les cuire, et coupez les pieds – c'est-à-dire la partie rigide non comestible – avec un couteau ou en pliant tout simplement la tige qui se cassera d'elle-même là où elle est trop coriace pour être mangée. Quelle que soit leur couleur, lavez vos asperges à grande eau, égouttez-les puis ficelez-les en bottes avant de les cuire. Comptez environ 20 minutes à la casserole dans une eau bouillante et salée (en démarrant toutefois la cuisson à froid pour éviter de ramollir les pointes), 10 minutes en autocuiseur ou à la vapeur (le mode de cuisson qui préserve le mieux les nutriments) et 20 minutes au four en papillote à 180 °C.
Une fois cuites, consommez-les le jour même en entrée, accompagnées d'une vinaigrette, ou en garniture de vos viandes et poissons. Les asperges se prêtent également très bien à la préparation d'omelettes, risotto, veloutés, ravioles, gratins, quiches et autres tartes salées. Pour ce qui est des quantités, prévoyez autour de 400 g par personne.

Lauren Ricard
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