L'oursin, un coquillage qui ne manque pas de piquant - Minizap Chambery
Cuisine et vins

L'oursin, un coquillage qui ne manque pas de piquant

Le début de l'automne marque aussi la saison des coquillages ! Et parmi eux, l'oursin fait figure de curiosité. Le goût de son corail ne laisse personne indifférent et son utilisation en cuisine est pléthorique. Présentation.

Avec sa drôle d'allure, l'oursin attise autant la curiosité des gourmets qu'il provoque des haut-le-cœur aux non initiés. C'est pourtant l'un des trésors de la mer les plus appréciés en France, mais aussi au Japon où on le déguste de mille et une façons. Il faut dire que derrière ses redoutables piquants, il renferme une chair savoureuse et sucrée, aux saveurs extrêmement iodées. Pêche, préparation, dégustation, on vous dit tout sur ce coquillage tendance.

Une saveur fortement iodée

Qu'il soit noir, violet, rouge, géant, miniature, en forme de fleur ou de crayon, l'oursin se décline en une multitude de variétés. Mais seulement quelques-unes sont consommables ! L'oursin violet est sans aucun doute celui que l'on trouve le plus sur les étals des écaillers et des poissonniers, notamment aux abords de la Méditerranée.
Si ces coquillages ont des allures de dur à cuire, en bouche, leur chair surprend par sa douceur et son petit goût sucré. Une fois débarrassé de sa carapace à pics, l'oursin dévoile en effet cinq lamelles jaunes ou orangées : c'est le corail ou plus précisément les glandes sexuelles de l'animal. Lorsqu'elles tirent sur le jaune, c'est une femelle, tandis que les mâles arborent plutôt une couleur orange.
Fortement iodé, l'oursin peut également délivrer des notes de rose et de litchi car, à la dégustation, il n'est pas rare de retrouver des notes très fruitées.

Préparation et dégustation

Que vous soyez raide dingue des oursins ou que vous vouliez en goûter pour la première fois, il est primordial de bien choisir ses coquillages ! Un oursin frais doit avoir encore les piquants durs et dressés, sa « bouche » (c'est-à-dire son orifice) doit être bien fermée, et s'il bouge encore, c'est parfait ! Après achat, les oursins se conservent dans le bac à légumes du frigo et doivent être consommés le jour même ou le lendemain.
Comme les huîtres, l'ouverture des oursins peut être délicate mais il suffit de prendre le coup de main ! On enfile une paire de gants et à l'aide d'un couteau ou d'une paire de ciseaux, on entaille la bouche en biais avant de découper le coquillage tout autour. Si vous souhaitez les déguster tels quels à la petite cuillère, il suffit de les disposer sur un plateau et de servir. Pour une recette plus élaborée, on récupère le corail en prenant soin de bien enlever tout le reste.

Mille et une recettes

Si vous n'appréciez pas le goût prononcé de l'oursin cru, il existe une multitude de recettes pour profiter de ses saveurs. Au Japon, on apprécie tout particulièrement de le consommer en sushi, sur un simple lit de riz. On l'accompagnera alors d'une sauce soja ou d'une touche de citron. Vous pouvez également le réduire en purée et le déguster cuit à la crème, ou encore en faire une sauce, l'oursinade. Il reste aussi délicieux en brouillade avec des œufs, mélangé à des linguines, accompagné d'une crème d'épinard ou d'une mousse de mâche.
Bref, l'oursin est une aventure gastronomique à la portée des palais les plus intrépides. Car comme le dit si bien Pierre Gagnaire : « La saveur de l'oursin ne s'offre pas au premier venu, elle s'apprivoise. Elle est d'une complexité inouïe, à la fois amère et sucrée, radicalement marine et légèrement fumée, avec des goûts de noisette, de miel et même de sang ! La texture est crémeuse et fugace. C'est une sensation extrême, presque sexuelle. »

Un mets de luxe

L'engouement pour l'oursin est tel depuis quelques années que cette espèce est désormais menacée par la surpêche. Dans certaines régions, comme en PACA, sa pêche est donc limitée sur la durée (de novembre à avril) et en quantités. Le prix des oursins peut en outre s'envoler très vite, surtout si on les achète loin du bord de mer. Pour les chanceux qui habitent non loin d'un coin de pêche, le tarif de l'oursin à la pièce varie entre 1 et 2,50 €. Mais dans certaines villes, comme Paris, l'unité peut vous coûter entre 5 et 10 €.

M.K
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