La torréfaction à cœur est une étape essentielle dans la préparation du praliné en ce qu'elle libère tous les arômes des fruits… Ce secret et bien d'autres, Pascal Caffet les partage dans son livre Le Praliné, paru aux éditions de La Martinière.
Tout commence par la confection de cette pâte caramélisée, en pas moins de huit étapes. L'occasion pour le Meilleur ouvrier de France d'agrémenter la recette classique aux noisettes par l'ajout de curry, de coriandre, d'amandes ou encore de noix de pécan.
À la façon d'un livre d'art, cet ouvrage impressionnant de plus de deux cent soixante pages place ensuite le praliné au cœur d'une centaine de desserts plus appétissants les uns que les autres. Rochers, tarte, chausson aux pommes, crème brûlée et tiramisu se réinventent alors en version pralinée pour le plus grand plaisir de nos papilles.
Le Praliné, Pascal Caffet, éd. de La Martinière, 32 €.
