Elles se parent de différentes couleurs, se présentent sous diverses formes et portent en outre différents noms. Bref, difficile de s'y retrouver dans la vaste famille des chicorées. Car de chicorée en effet, il n'y en pas qu'une et si ces demoiselles ont une chose en commun, c'est bien leur goût un peu amer et leur genre, le Cichorium, dérivé de la famille des astéracées.
Le genre Cichorium
Qu'elles portent le nom de frisée, de trévise, de scarole, d'endive, de radicchio, de barbe-de-capucin ou de pain de sucre, ces savoureuses salades dérivent toutes de la chicorée sauvage : la Cichorium intybus, si commune au bord des chemins, avec ses jolies fleurs d'un bleu vif.
Deux espèces sont cultivées pour notre consommation courante : la Cichorium intybus et la Cichorium endivia, sans rapport avec l'endive witloof que nous consommons en quantité l'hiver. La chicorée à café fait partie de la même famille des astéracées, c'est une chicorée à grosse racine que l'on tronçonne ou que l'on râpe avant de la sécher, de la torréfier et de la moudre.
Le profil santé de la chicorée
Selon la variété, la chicorée présente une amertume plus ou moins prononcée. Les variétés de couleur rouge sont particulièrement riches en antioxydants. Elle contient en outre des fructanes qui ne sont pas absorbés par l'organisme et qui, par conséquent, favorisent le transit intestinal et l'absorption des métaux lourds ou des lipides sanguins. Sachez d'ailleurs que plus une chicorée a les feuilles sombres, plus ses propriétés sont concentrées. L'endive blanche est, d'un point de vue thérapeutique, la moins intéressante. Elle provient d'une racine de chicorée cultivée dans une obscurité totale. Outre ce mode de culture, la racine est bien connue succédané du café. Elle est également très utilisée dans l'industrie agroalimentaire en raison de sa teneur en inuline, un glucide utilisé comme agent de texture et comme substitut de gras et de sucre dans les aliments préparés.
Les chicorées en cuisine
Les chicorées s'incorporent à de nombreuses salades et peuvent également se servir en légumes ou en soupes (scaroles ou endives braisées, velouté d'endives...).
Chicorées fourrées :
Faire blanchir une ou deux minutes des feuilles de radicchio ou de scarole pour les ramollir. Égoutter puis enduire le centre de chaque feuille d'une marinade à base d'huile d'olive, de vinaigre balsamique et de moutarde. Déposer sur chaque feuille un morceau de fromage de chèvre et rouler la feuille pour en faire un petit paquet. Passer au gril jusqu'à ce que le fromage soit fondu. Laisser refroidir puis servir sur des tranches de tomates de diverses couleurs. Assaisonner avec le reste de la marinade, du thym et de la ciboulette (il est possible de faire de même avec des noix de pétoncles).
