La fondue fait partie des traditions incontournables de l'hiver. Plus qu'un simple plat, cette recette aux mille visages nous dévoile ses petits secrets…
Avec ce nouvel engouement pour la cuisine traditionnelle, la fondue, depuis longtemps synonyme de convivialité, revient en force pour des repas rustiques et chics.
Les origines
Le fait de faire fondre du fromage est une habitude aussi vieille que le fromage lui-même : on trouve déjà des traces écrites de cette pratique dans l'Iliade. La dégustation de fromage fondu, simplement étalé sur du pain, a fait depuis toujours la joie des gourmands. La plus vieille recette de fondue, à base de fromage et de vin, serait née en Suisse, exactement à Zurich en 1699. Il ne faut pas penser que la fondue était à l'origine un plat de montagnards. À l'époque, le gruyère était un produit de luxe que l'on exportait à Lyon et à Turin. Il était impossible aux montagnards d'acheter ce genre de produits chers. La fondue était donc un plat citadin et bourgeois. Dans la France du xixe siècle, on désignait sous l'appellation de fondue un mélange d'œufs brouillés et de fromage. La fondue telle que nous la connaissons aujourd'hui se serait popularisée grâce à un coup de pub des années 1930.
Quels fromages ?
Pour la fondue classique, il est nécessaire d'avoir un ou plusieurs fromages à pâte cuite : comté, beaufort, gruyère suisse... (à l'origine seuls les deux fromages helvètes d'excellence étaient utilisés, à savoir le gruyère et l'emmenthal), quelques aromates dont la gousse d'ail avec laquelle on frotte le caquelon avant d'y déposer les ingrédients, du vin blanc sec et du kirsch. Vous pouvez également utiliser d'autres types de fromages et d'autres types de vins ou d'alcool. N'hésitez pas à laisser place à votre créativité en imaginant des fondues au cheddar et à la bière, au camembert et au calvados (vous pouvez aussi utiliser du cidre), au munster et au riesling, au bleu et au cognac. Un conseil pour que votre fondue soit crémeuse : le fromage doit être généreux et très parfumé afin de bien enrober les morceaux de pain rassis.
La fondue au sens large
On désigne sous le vocable de fondue toutes les recettes qui se dégustent en plongeant un aliment planté au bout d'une pique dans un caquelon posé au centre de la table : ainsi en va-t-il de la fondue bourguignonne dont la recette consiste à plonger des cubes de viande de bœuf dans de l'huile bouillante, des fondues asiatiques et notamment de la fondue chinoise qui aurait été introduite au xive siècle par les Mongols et préparée, à l'origine, avec du mouton que l'on faisait cuire dans un bouillon frémissant et parfumé. Toutes ces fondues dans du bouillon chaud ou dans de l'huile bouillante se prêtent à un grand nombre de variations. Il est possible de plonger dans un bouillon parfumé des dés de poisson, des lamelles de volaille, des coquillages et des crustacés. Tout est permis et vous pouvez laisser libre cours à votre imagination. Laissez-vous tenter par des fondues sucrées autres que la fondue au chocolat. Préparez, par exemple, un bouillon à la vanille ou encore au sirop d'érable dans lequel vous pocherez des morceaux de fruits.
La fondue suisse
Ingrédients (pour 6 personnes) : 300 g de vacherin, 300 g de gruyère, 300 g d'emmenthal, 1,8 l de vin blanc très sec, 1 gousse d'ail, 3 ou 4 pincées de poivre gris, 1 cuillerée à soupe de fécule, 1 petit verre de kirsch, 1 pain de campagne coupé en cubes.
Préparation : frottez l'intérieur du caquelon avec la gousse d'ail. Coupez le fromage en lamelles et mettez-le dans le caquelon. Ajoutez le vin et le poivre gris. Posez le caquelon sur le gaz à feu doux et tournez sans arrêt avec une spatule de bois. Dès que la préparation commence à bouillir, ajoutez la fécule que vous aurez délayée dans le kirsch. Tournez encore 3 minutes et posez le caquelon sur le réchaud à alcool allumé.
La fondue au chocolat
Ingrédients (pour 6 personnes) : 500 g de chocolat pâtissier, 50 cl de lait, 2 cuillerées à soupe de rhum, 1 pincée de cannelle, 1 grosse brioche.
Préparation : cassez le chocolat en morceaux. Mettez-le dans le caquelon avec le lait, le rhum et la cannelle. Posez le caquelon sur le réchaud de table allumé. Tournez avec une spatule en bois jusqu'à ce que le chocolat fonde. Accompagnez la fondue avec la brioche coupée en petits morceaux.
La campagne publicitaire
Dans les années 30, l'Union suisse des fromagers, voulant relancer la consommation des fromages suisses, envoyait des caquelons à fondue à l'armée et au Ski Club en prétextant que ce repas était vite préparé et que les soldats adoraient.
