Vous avez très certainement déjà admiré dans les vitrines des pâtissiers ces véritables œuvres d'art que sont les gâteaux « haute couture », entièrement recouverts de pâte à sucre. Avec un peu d'astuce et un doigt de pratique, cette technique est accessible à tous. Voici quelques principes…
Pour simplifier – et vous donner envie d'essayer –, on pourrait dire que c'est une sorte de pâte à modeler qui se mange et qui sert à la décoration des gâteaux. Appelée « sugar paste » en anglais, elle prend parfois l'alléchant nom de « fondant » en français. Les Américains s'en attribuent l'origine, mais l'on retrouve des traces de ce produit en nos contrées, dès l'avènement de la production sucrière au Moyen Âge.
C'est en effet au cours de cette époque que le sucre va prendre une place prépondérante sur les tables des familles les plus aisées, incarnant tout à la fois un signe extérieur de richesse et un véritable art de vivre. Au fur et à mesure que les pâtissiers apprennent à le travailler, ils vont s'illustrer par le sens de la démesure et c'est un certain M. Travers, confiseur de son état qui, au xviie siècle, mettra au point la technique des « surtouts », des œuvres pâtissières architecturales destinées à la présentation des desserts. Il se sert alors de bois, de carton et de fil de fer qu'il recouvre de pâte à sucre et qu'il décore de quelques figurines confectionnées dans le même matériau dans le but de donner vie à l'ensemble. Cette « vaisselle comestible » servira alors à présenter des fruits crus ou confits destinés à être mangés par les nobles. Puis, vient le pastillage qui correspond à la préparation de ladite pâte à sucre : on en prépare à différents parfums, réglisse, violette, fleur d'oranger, citron, cannelle ou épine-vinette. On essaie même de multiplier les couleurs qui sont alors très variées : le rouge de la cochenille et le jaune de la fleur de lys disputent la vedette au vert de la feuille d'épinard et au bleu de la pierre d'indigo.
Si ces ingrédients ont depuis longtemps disparu de la pâte à sucre actuelle, celle-ci n'en continue pas moins d'embellir nos plateaux à desserts. Récemment démocratisée par les émissions culinaires, elle fait une entrée très remarquée sur nos plans de travail…
La composition de la pâte
Elle est composée de glucose, d'eau, d'huile végétale, de glycérine, de colorant et d'arômes (vanille, fraise, banane, chocolat…).
Il est possible de la fabriquer à la maison à l'aide de sucre glace, de glucose liquide, de blanc d'œuf ou encore de marshmallows et de sucre glace.
Voici un exemple de recette maison :
1 blanc d'œuf, 500 g de sucre glace, 2 cuillères à soupe de glucose liquide et des colorants en poudre.
Mixez le tout dans le bol du robot en pratiquant comme suit : versez le blanc d'œuf et le sirop de glucose, puis mettez le robot en marche en incorporant petit à petit 400 g de sucre glace. Déposez ensuite la pâte sur le plan de travail recouvert d'un tapis en silicone ou de papier sulfurisé puis malaxez la pâte en incorporant le reste de sucre. Filmez-la pour qu'elle ne sèche pas (attention, la pâte maison sèche très vite) et enfermez-la dans une boîte métallique. Vous pouvez colorer la pâte dès la fabrication ou la colorer ensuite au fur et à mesure de vos besoins.
La pâte à sucre du commerce est plus facile à utiliser : très souple, elle s'étale facilement et se fendille rarement. Bien enveloppée, elle se conserve sans aucun problème. On la trouve chez Cultura et même chez Casa, ainsi que sur différents sites internet (Halwatishop, Cookdéco, Théma déco…) et chez les spécialistes de la décoration pour pâtisserie.
Quels gâteaux peut-on recouvrir ?
Vous pouvez recouvrir toutes sortes de gâteaux à condition qu'une fine couche de génoise enduite de crème au beurre sépare la pâte à sucre de toute composition humide : la crème va en effet permettre d'isoler, de lisser la surface et de faire adhérer la pâte à sucre. Attention à l'épaisseur de la pâte qui ne doit pas être trop fine : elle ne doit ni craqueler, ni laisser apparaître les imperfections de la pâtisserie.
Comment étaler la pâte à sucre ?
Il est important de bien travailler la pâte au préalable pour l'assouplir. Afin d'éviter qu'elle ne colle au plan de travail, vous pouvez saupoudrer celui-ci d'un mélange de sucre glace et de maïzena. Saupoudrez également le rouleau de ce mélange, c'est une précaution supplémentaire (un rouleau spécial en polyéthylène anti-adhérent est préférable au rouleau à pâtisserie en bois traditionnel).
Les décors
Lorsque le gâteau est parfaitement recouvert, vous pouvez réaliser toutes sortes de petites décorations : fleurs, personnages, animaux ou objets. La pâte se travaille comme de la pâte à modeler : pour sculpter vos figurines, utilisez vos doigts ou de petits outils très pratiques pour ciseler, lisser etc.. Il existe aussi des découpoirs à pâte à sucre pour ceux qui ne sont pas très doués. Il est possible de faire tenir les sujets grâce à un peu de glaçage royal (sucre glace et blanc d'œuf ou chocolat blanc). Des cure-dents peuvent également vous aider pour les grosses pièces.
La conservation
La pâte à sucre sèche très rapidement à l'air libre. Vous pouvez préparer les éléments de décoration longtemps à l'avance : enroulée dans un film, puis enfermée dans une boîte en métal, la pâte se conserve plusieurs mois. Ensuite, lorsque votre gâteau sera bien refroidi, vous n'aurez plus qu'à le recouvrir de pâte et à sortir les éléments de décoration que vous aurez préparés à l'avance.
