Cette magnifique plante vivace de la famille des polygonacées est utilisée, selon l'espèce, comme plante d'ornement aux feuilles et aux inflorescences très décoratives ou comme plante potagère au petit goût acidulé très apprécié des fins palais.
La rhubarbe, étrange tige estivale, est-elle un fruit ou un légume ? D'aucuns diront que c'est un légume-fruit car, bien que consommée surtout en dessert, pour les botanistes, elle reste avant tout un légume dont on ne consomme que les pétioles. Et pour cause ! Très riches en acide oxalique, les feuilles de la rhubarbe sont toxiques. En agriculture biologique, elles sont même utilisées pour confectionner un insecticide efficace contre les pucerons. Reste que la tige, fondante et acidulée, est le grand régal de nos étés !
D'où vient la rhubarbe ?
Originaire de Chine, elle y est utilisée depuis plus de 5 000 ans pour ses propriétés curatives. Pourtant, ce n'est qu'au XVIe siècle qu'elle fut importée de l'Asie vers la Russie, puis en Angleterre au XVIIIe siècle. On la trouve partout en Europe depuis le XIXe siècle, surtout dans le nord de la France, la Belgique, les Pays-Bas, l'Allemagne et la Suisse, particulièrement dans le Vully où, depuis les années 1940, elle occupe une place privilégiée sur les grèves et les coteaux ensoleillés de cette belle région valdo-fribourgeoise. Quelque 300 tonnes sont récoltées sur 15 hectares par les producteurs locaux : c'est dire si le climat est favorable à la culture de cette plante !
La rhubarbe et la santé
La rhubarbe est très peu calorique puisqu'elle ne renferme que 15 kcal pour 100 g. En revanche, on a tendance à forcer sur le sucre pour compenser son acidité. Il est donc important d'être très vigilant et d'ajouter le moins de sucre possible. Riche en fibres solubles et insolubles, elle est l'alliée naturelle de la lutte contre le mauvais cholestérol. Elle régule également les fonctions intestinales. Elle renferme de nombreux antioxydants, des vitamines (notamment C et K), du calcium, du manganèse, du potassium, du phosphore, et du magnésium. Anti-inflammatoire, elle est souvent utilisée pour le traitement des infections buccales. La substance sécrétée par sa racine est appréciée pour ses propriétés antiseptiques sur les problèmes de foie.
Attention : la rhubarbe est déconseillée aux personnes souffrant de calculs rénaux (elle contient des oxalates).
Comment acheter la rhubarbe ?
Choisissez des pétioles bien fermes, luisants et pleins, dépourvus de taches ou de flétrissures. En vieillissant, ils deviennent mous. À l'achat, ils doivent être bien verts avec des bordures rosées. Les extrémités doivent être fraîchement coupées. Si vous brisez une tige, la cassure doit être bien nette et la sève doit couler. On trouve sur les marchés deux espèces : la rouge et la verte, mais contrairement à ce que l'on pourrait croire, la rouge n'est nullement plus douce que la verte. C'est sa couleur qui nous attire plus.
Comment la conserver ?
Ne laissez pas la rhubarbe à l'air libre, elle ne se conserverait pas longtemps. Vous pouvez la placer dans le bac à légumes de votre réfrigérateur (attention, pas plus de quelques jours, ensuite, elle devient molle). La congélation lui réussit particulièrement bien : lavez, puis essuyez les tiges et coupez-les en tronçons d'environ 4 cm que vous placerez dans une poche de congélation. Inutile de la peler sauf si elle est très dure et filandreuse.
Comment la préparer ?
On la connaît surtout cuite et sucrée : en compote, en confiture, en tarte ou en crumble, toutes les préparations sucrées lui conviennent. On peut aussi sortir des sentiers battus et la consommer salée et même crue : vous pouvez la substituer à l'oseille pour accompagner de la volaille (les magrets de canard à la rhubarbe sont particulièrement goûteux). Elle sublime les poissons, les omelettes, les soupes, les sauces ou les ragoûts de viande (bœuf, agneau, porc) et on peut même l'ajouter aux légumes d'un tajine. Le jus de rhubarbe fait merveille dans les vinaigrettes en remplacement du vinaigre ou du citron pour plus d'originalité.
Astuce : il est important d'éviter de cuire la rhubarbe dans des casseroles en aluminium, en fer ou en cuivre. Elle risquerait de réagir à ces différents métaux et prendre une couleur brune peu appétissante.
Boulgour pilaf à la rhubarbe
Versez de l'eau bouillante sur du boulgour (deux doses d'eau pour une dose de boulgour). Laissez gonfler une demi-heure hors du feu. Faites revenir un gros oignon et quelques gousses d'ail dans de l'huile d'olive vierge, ajoutez des morceaux de rhubarbe et faites sauter le tout pendant quelques minutes. Ajoutez des abricots secs, du jus de pomme, de la cannelle, un peu de piment de Cayenne, puis portez à ébullition. Ajoutez du tamari et quelques cuillerées de miel. Incorporez alors le boulgour puis servez le tout dans un plat en décorant de menthe fraîche et d'amandes effilées.
