La volaille décolle en cuisine

Poulet, pintade, canard ou dinde… Facile à cuisiner, la volaille fait partie des viandes les moins chères et plaît généralement aussi bien aux petits qu'aux grands. Voici quelques astuces pour bien la choisir et surtout bien la cuisiner !

Économiques, poulets et dindes ont conquis notre quotidien alimentaire. Un peu plus onéreux, pintades, cailles, canards, oies et chapons demeurent très concurrentiels, notamment pour les occasions festives. D'ailleurs, avant les fêtes de fin d'année, les « marchés au gras », une tradition du Sud-Ouest, proposent à la vente, du producteur au consommateur, chapons, oies, canards et célèbres foies. Autre avantage économique de la volaille : ses restes s'accommodent facilement, qu'on les consomme froids avec de la mayonnaise, en sauce avec des pâtes ou encore dans des omelettes, des salades ou des sandwichs.

Une échelle de qualité

Plébiscitée par 89 % des Français, la volaille a aussi l'avantage de plaire au plus grand nombre. Mais il y a volaille et… volaille. Trois labels vous aident à faire le choix. Le label CQC (critères qualité certifiés) assure un élevage de 18 volailles au m², d'une durée de 56 jours, avec une alimentation 100 % végétale. Le Label rouge concerne l'élevage fermier pour un maximum de 11 volailles au m², avec accès à un parcours extérieur, sur une durée comprise entre 81 et 110 jours, avec une alimentation 100 % végétale comprenant 75 % de céréales. Enfin le label AB (agriculture biologique) certifie un élevage respectueux de l'environnement, sans produits chimiques de synthèse ni traitements antibiotiques, pour un maximum de 10 volailles au m², avec accès à un parcours extérieur, sur une durée de 81 jours et avec une alimentation 100 % végétale, composée de 75 % de céréales et de 90 % de matières premières issues de l'agriculture biologique. Seuls les poulets, chapons, poulardes et dindes de Bresse bénéficient d'une AOC : élevée dans le bocage bressan, chaque volaille dispose de 10 m².

Des performances nutritionnelles

La viande blanche de la volaille est réputée pour sa faible teneur en gras (4 g de lipides pour 100 g de poulet), à condition d'enlever la peau sous laquelle la graisse se concentre. Avec 110 kcal pour 100 g, c'est la compagne idéale des régimes. Même les volailles les plus grasses, l'oie (19 g de lipides pour 100 g), le canard, le chapon ou la poularde, restent moins caloriques que la plupart des autres viandes. Riche en protéines, la volaille contient aussi des acides aminés essentiels, nécessaires à la formation et au maintien de la masse musculaire. Source intéressante de fer (15 % des AJR*), facilement assimilable par notre organisme, elle apporte aussi du magnésium, du calcium et des vitamines du groupe B. Cette viande n'a qu'un défaut : ses acides gras saturés, comme ceux de la viande rouge, le lait ou le beurre, ont tendance à faire grimper les taux de cholestérol.

Chair tendre, goût tout doux

Avec plus de dix espèces et de nombreuses présentations (pièces entières, filet, pilons…), la famille des volailles offre la garantie de menus sans monotonie ! Il suffit de glisser une bête entière au four, après l'avoir simplement farcie d'aromates (thym, romarin, ail) pour faire un plat savoureux tandis que quelques lamelles de truffe lui donnent un air de fête. Tajine de poulet au citron confit, canard à l'orange, dinde farcie aux pommes et au noix, chapon aux figues et au foie gras, suprême de pintade, coq au vin, confit d'oie aux cèpes… La chair de la volaille a le privilège de s'harmoniser avec une multitude de sauces et d'épices et, comme de nombreux pays aiment la cuisiner, les recettes nous emmènent dans un fabuleux tour du monde : sauce à la cacahuète, au lait de coco, au chocolat, à l'érable… : toutes les tentations sont permises, des plus exotiques au plus classiques, comme la toujours exquise et célèbre poule au pot.