Chocolat, cacao, cacao cru… mais quelle est donc la différence entre les trois ? Pour profiter des atouts santé de la gourmandise préférée des Français, mieux vaut apprendre à bien distinguer toutes les formes dérivées de la célèbre fève…
Noir, blanc, au lait… Si nous aimons tous (ou presque) le chocolat, sommes-nous certains d'en avoir déjà expérimenté la toute puissance ? Chez les Aztèques, le cacaoyer était considéré comme un « arbre du paradis ». C'est dire si l'on comptait déjà sur lui pour nous mener au septième ciel ! Dégusté cru comme une épice, le fruit de cet arbre endémique était alors consommé sous sa forme brute, telle qu'on la trouvait dans la nature. Aujourd'hui, ce que nous appelons chocolat n'a plus grand-chose à voir avec la fameuse fève de cabosse. Pourtant, s'il est prouvé que les atouts nutritionnels du cacao sont véridiques, ils ne le sont en réalité que lorsque ce produit est consommé cru. Explications…
Le cacao cru
La cabosse est le fruit du cacaoyer. À l'intérieur de celle-ci se trouvent les fèves de cacao. La cabosse passe par différentes étapes avant de pouvoir être utilisée : elle est d'abord de couleur verte ou rouge violet, puis devient ensuite jaune ou orange lorsqu'elle est mûre. c'est le moment de la cueillir et d'en extraire les fèves au cours d'une opération appelée l'écabossage. Les fèves sont ensuite mises à fermenter, puis à sécher. Après nettoyage et triage commence la phase de transformation au cours de laquelle les fèves sont décortiquées, concassées et habituellement torréfiées. C'est précisément à la torréfaction que nos fèves, qui sont toujours crues, doivent échapper. Elles sont alors broyées pour donner la pâte de cacao, ou pressées pour obtenir le beurre de cacao, puis « blutées » au cours d'une opération qui consiste à transformer la masse de cacao – ou « tourteau » – en poudre. Tout au long de ces métamorphoses, les fèves doivent être exposées à des températures très basses (moins de 42 °C) pour préserver toute la richesse du cacao.
Le chocolat classique
Hélas, dans les chocolateries classiques, ces dernières opérations (torréfaction, extraction, broyage), nécessitent des températures très élevées (au-delà de 100 °C). Et c'est précisément au cours de cette phase que seront détruits en masse les éléments nutritionnels du cacao. Lors de ces différents processus, des composés toxiques qui mettent en cause la « réaction de Maillard », ou plus simplement la réaction de caramélisation, se développent également, privant le chocolat de ses meilleurs atouts pour lui conférer à l'inverse des composantes indésirables.
Le cacao cru, un superaliment
On l'aura compris, le cacao cru est bien meilleur que le chocolat classique. Ce superaliment serait même l'un des plus riches en antioxydants. Exerçant un effet bénéfique sur le taux de cholestérol, la pression artérielle et la circulation sanguine, il possède en outre des propriétés anti-inflammatoires qui aident à lutter contre l'arthrite et la bronchite et une bonne dose de théobromine, un euphorisant qui entre en jeu dans l'élimination des graisses. Et pour mieux justifier nos élans de gourmandise, il est aussi très riche en magnésium, un minéral dont les Français sont particulièrement carencés.
Enfin, sa teneur en neurotransmetteurs, comme la dopamine, la sérotonine et l'anandamide, lui confère des vertus psychiques non négligeables, à tel point que certains amateurs vont jusqu'à lui prêter des talents aphrodisiaques…
Le cacao « crusiné »
Le cacao cru peut être utilisé dans les desserts, les boissons, mais aussi les plats salés… Voici deux recettes à tester sans tarder…
1/ Chili con cacao (pour quatre personnes)
1 à 2 gousses d'ail, 2 tomates moyennes bien mûres, 1 tasse de basilic haché, 1 petite branche de romarin, 1/2 tasse de tomates séchées, 1 c. à thé de jus de citron, 1 c. à thé de poivre de Cayenne, 3 c. à soupe de cacao cru en poudre, 1/2 poivron rouge, 1/2 tasse de champignons frais, 4 courgettes rondes.
Préparation
Épépinez les tomates et laissez peu de jus. Coupez grossièrement les tomates, l'ail et le poivron rouge. Mixez les ingrédients à l'exception des courgettes : la sauce obtenue doit comporter de petits morceaux de légumes. Mettez au réfrigérateur.
Épluchez les courgettes pour en faire des spaghettis. Mettez celles-ci dans de petits ramequins afin qu'elles en adoptent la forme.
Démoulez sur une assiette, nappez de sauce et saupoudrez de cacao cru en poudre.
2/ Glace au cacao cru, à l'avocat et au gingembre (pour 4 personnes)
130 g d'avocat bio, 100 g de banane bio, 40 g de cacao cru en poudre, 35 g de gingembre confit, 40 g de sirop d'agave bio, 5 fèves de cacao bio.
Préparation
Deux à trois heures avant de confectionner la glace, coupez l'avocat et la banane en morceaux et congelez-les Dans le bol d'un mixeur, mettez tous les ingrédients : les morceaux d'avocat congelés, les morceaux de banane congelés, le sirop d'agave et le cacao en poudre. Mixez le tout afin d'obtenir la glace. Versez celle-ci dans un plat de service, ajoutez les dés de gingembre confit et les fèves de cacao concassées. Mélangez le tout avec une maryse ou une cuillère. Formez les boules de glace et servez.
Où trouver du cacao cru ?
Vous trouverez du cacao cru dans certaines boutiques bio comme Biocoop, Le Retour à la terre et Naturalia ou en ligne sur les sites de Sol-semilla.fr et Nutri-naturel.com.
