Facile à préparer, ce pain sans levain, traditionnel de l'Inde, est idéal pour accompagner vos sauces à dips.
Vous en avez sans doute déjà mangé dans un restaurant indien. Roulé en cornet pour saisir la nourriture et la déguster, il sert à la fois de pain et de cuillère. Rapide à préparer, le chapati est une bonne variante du pain, lorsque l'heure d'ouverture de la boulangerie est passée. Il accompagne surtout, de façon originale, apéritif et pique-nique, ou invite à plonger dans l'univers de la cuisine indienne.
En un tour de main
La recette est simple, elle utilise des ingrédients traînant dans tous les placards ! Pour 6 chapatis, comptez 120 g de farine ou 100 g de farine complète et 20 g de farine blanche, 1/2 cuillère à café de sel et de l'eau (environ 1 tasse). On peut enrichir la préparation de graines de sésame, de coriandre ou de pavot. Mélangez la farine et le sel, puis ajoutez l'eau en malaxant bien jusqu'à obtenir une pâte lisse et ferme (genre pâte à pain). N'hésitez pas à travailler la pâte avec le poing afin de bien l'assouplir. Si elle vous semble trop dure, ajoutez un peu d'eau. Laissez reposer une heure de préférence, mais la pâte étant sans levain ni levure, ne vous attendez pas à ce qu'elle monte, elle sera simplement plus légère. Prélevez des petites boules de 3 à 4 cm de diamètre que vous étalerez au rouleau de façon à obtenir des sortes de crêpes.
Secret de cuisson
Un bon chapati doit être légèrement boursouflé. Il se cuit à sec en préchauffant bien la poêle, puis en diminuant l'intensité de la chaleur, car pour gonfler le chapati doit cuire à feu doux. Retournez-le dès que de petites boursouflures ou, à défaut, des taches dorées apparaissent sur la surface en contact avec la poêle. Ce sont ces petites bulles noircies à la chaleur qui lui donnent son apparence tachetée. Pour parfaire le gonflement, les chapatis sont ensuite passés directement à la flamme quelques instants. On peut préférer les passer sous le grill du four. En Inde, les chapatis sont cuits sur une tôle circulaire en fonte, légèrement concave, la tawa, qui leur donne leur forme. Des tawas, en fonte ou en aluminium, avec ou sans revêtement antiadhésif, voire électriques, se trouvent dans les commerces spécialisés ou sur internet. Mais une poêle de petit diamètre convient parfaitement.
Pour les apprécier
Les chapatis font merveille avec de nombreux plats en sauce, indiens bien sûr, comme le cary de légumes et de viandes, ou le dhal, une purée de lentilles corail au lait de coco agrémentée d'un mélange d'épices – coriandre, gingembre, cannelle, cumin et curcuma. Ils peuvent aussi remplacer les tortillas pour accompagner des préparations mexicaines. En trempette, ils se mangent à toutes les sauces, caviar d'aubergine ou, à l'orientale, baba ghannouge (chair d'aubergines cuites, crème de sésame, huile d'olive, jus de citron et ail), houmous, guacamole, chutney, tzatziki ou son équivalent indien, le raïta de concombre (1 concombre, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 2 yaourts, sel, poivre, piment rouge en poudre, cumin en poudre) ou autres raïtas aux légumes cuits ou crus, toujours à base de yaourt et d'épices parfumées…
Le paratha est un autre pain indien légèrement feuilleté, plus fin que le chapati. On emploie les mêmes ingrédients en ajoutant 1 cuillère à soupe de ghee (beurre clarifié), puis on confectionne des disques de 15 cm de diamètre. Chaque disque est enduit de ghee fondu, plié en deux, enduit à nouveau de ghee, et plié encore avant d'être étalé une dernière fois et cuit comme une crêpe fine. Pendant le pliage, le paratha peut être fourré de légumes, d'épinards, de petits pois, d'oignons, de viandes ou de yaourt.
L'Inde est riche de ces petits pains qui, confectionnés au jour le jour, se rompent avec les doigts et accompagnent tous les repas. Leurs caractéristiques ? Ils sont ronds ou ovales et plats… Le naan est un pain levé, plus dodu que le chapati, où le levain est remplacé par du yaourt ou par du lait caillé. Il se cuit contre la paroi d'un four tandoor et peut être fourré, quand il est encore en boule, de fromage, de curry de légumes ou de viande. Plus petit que le chapati, le poori, pain de fête à la farine complète, se frit dans l'huile comme les beignets. Le dosaou dosha, spécialité du sud de l'Inde, se confectionne avec un mélange de farines – blé, riz, lentille. Le bonda, enfin, est une petite boule à la farine de pois chiches.
