En cette période, une silhouette incontournable envahit les vitrines des pâtisseries et les rayons des supermarchés : de toute taille, enrubanné de flonflons à souhait, voici arrivé le panettone, ce délicieux dessert né en Italie et apprécié dans de nombreux pays.
Originaire d'Italie, cette brioche fourrée de fruits confits, de raisins secs et de zestes d'agrumes est le gâteau traditionnel des fêtes de fin d'année des habitants du Milanais, du Piémont et de la Lombardie. Elle se présente sous la forme d'un dôme d'environ quinze centimètres de hauteur, pesant de 750 grammes à 1 kg. Le gâteau est servi en tranches verticales et accompagné de vins de dessert comme le moscato ou l'asti spumante. On peut aussi le servir avec des vins italiens plus corsés ou des boissons chaudes comme le thé ou le café. Pour mériter sa réputation de chef-d'œuvre de la gastronomie milanaise, ce dessert nécessite beaucoup d'heures de travail : il requiert au minimum trois jours de préparation et un grand savoir-faire artisanal…
Un peu d'Histoire
Le premier panettone serait apparu à la fin du xve siècle, même si sa véritable origine demeure un mystère, alimenté par de nombreuses légendes. Certains affirment ainsi que le gâteau serait né de l'amour d'un jeune noble italien pour la fille d'un boulanger. Bravant les barrières sociales, le jeune homme se serait fait embaucher par le père de sa bien-aimée et aurait fabriqué pour la belle cette délicieuse brioche. Toutefois, l'histoire la plus couramment répandue concernant l'invention du panettone se déroule au Castello Sforzesco, la forteresse de Milan. Le cuisinier de la maison ducale Sforza, lors d'une nuit de Noël de la fin du xve siècle, aurait laissé brûler un gâteau. Pour rattraper le coup, son assistant, Toni, aurait alors eu recours à un morceau de levain naturel qu'il avait sous la main. En y ajoutant de la farine, des raisins secs, des fruits confits, des jaunes d'œufs et du sucre, il aurait confectionné le tout premier panettone ! Pour récompenser cet inventif assistant, on baptisa ce dessert « Pain de Toni » ou « Pan di Toni », qui est devenu « Panettone ». Dans les années vingt, le pâtissier Giuseppe Motta révolutionna la recette et lui donna un nouvel essor en mettant au point un moule en papier cuisson en forme de couronne qui allait permettre à la pâte de lever à la verticale et de donner à la fameuse brioche sa hauteur impressionnante et sa forme de champignon unique.
Le levain naturel, secret du panettone
Le véritable panettone est fabriqué à partir d'un levain naturel (ou levain « chef »), selon un processus long et exigeant. Le levain est une levure naturelle obtenue par une culture symbiotique de bactéries et de levures se développant dans un mélange de farine complète et d'eau. Le principe est très simple : on mélange de l'eau et un peu de farine qu'on laisse « prendre » à l'air libre. La température de la pièce doit être aux environs de 25 ° et les courants d'air sont exclus. Tous les trois jours environ, on « rafraîchit », c'est-à-dire qu'on rajoute de l'eau à la farine en poids égal : le mélange devient bulleux, mousseux, il sent un peu la bière, la choucroute ou le vinaigre. C'est bon, le levain est pris. Il donnera au panettone son goût typique, sa texture extraordinaire et son parfum incroyable !
Une recette simplifiée du panettone
La recette traditionnelle étant un peu compliquée et très longue à préparer, voici une petite version toute simple, plus proche de la recette de la brioche…
Ingrédients :
250 g de farine, 15 g de levure fraîche de boulanger, 2 œufs, 50 g de sucre, 3 cl de lait, 1 gousse de vanille, 50 g de zestes d'orange confite, 50 g de raisins secs, 125 g de beurre + 15 g pour le moule, le zeste râpé d'une orange non traitée, 1 cuillère à café de sel.
Préparation
Coupez la gousse de vanille dans sa longueur et délayez le maximum de son contenu dans le lait.
Émiettez la levure dans un saladier. Délayez-la dans 2 cuillerées d'eau tiède. Ajoutez les 2 œufs, le sel, le sucre et la farine. Mélangez, puis pétrissez la pâte en l'assouplissant avec le lait.
Incorporez les raisins secs farinés, le zeste d'orange confite en dés, et le zeste d'orange râpé. Formez une boule. Couvrez d'un linge. Laissez lever 30 minutes à température ambiante. La pâte doit doubler de volume.
Travaillez le beurre en pommade et incorporez-le à la pâte levée rapidement. Couvrez à nouveau et laissez lever 30 mn.
Réservez la pâte 2 heures minimum au réfrigérateur.
Beurrez un moule cylindrique à bords hauts ou à charlotte.
Retravaillez la pâte avant de la mettre dans le moule. Celui-ci doit être rempli aux 2/3.
Laissez lever l'appareil jusqu'à ce qu'il arrive à 1 cm du bord du moule (environ 30 minutes). Préchauffez le four th.6 (180 °C).
Enfournez le Panettone et laissez cuire 25 minutes.
Démoulez sur une grille. Laissez refroidir.
Attention, votre brioche doit conserver toute sa souplesse intérieure et donc ne pas être trop cuite !
