Aussi enivrant par sa chaleur que par sa saveur, le saké est la star de nos festins d'hiver comme d'été. Focus sur un délice made in Japan…
Quelle plus belle manière de conclure un succulent dîner japonais qu'un petit verre de saké ? Souvent confondu à tort avec le mei kwei lu, une eau-de-vie de sorgho aromatisée à la rose et souvent servie en fin de repas dans les restaurants chinois, il est l'une des plus grandes fiertés de la culture japonaise, réputée mondialement pour son raffinement. Et il semblerait bien que cette boisson séduise de plus en plus les gourmets occidentaux en quête de parfums nouveaux…
Le saké, c'est sacré !
En France, de même que dans la plupart des pays occidentaux, le saké renvoie à une boisson alcoolisée préparée à base de riz fermenté dans de l'eau, affichant une teneur en alcool de 14 à 17°. Au Japon, le terme peut désigner n'importe quelle boisson alcoolisée. Néanmoins, afin d'éviter toute confusion, on privilégie désormais le mot nihonshu pour parler des boissons japonaises alcoolisées de manière générique.
Parfois qualifié de « bière de riz » ou de « vin de riz », le saké aurait en vérité des racines chinoises. Le processus de fabrication a été importé sur le sol nippon au IIIesiècle, peu après l'émergence de la riziculture. Ce n'est qu'à partir du VIIIe siècle qu'il acquiert — littéralement — ses lettres de noblesse, devenant partie intégrante de certains rituels pratiqués par les plus hautes personnalités de la cour impériale.
L'art du nectar
La saveur et la qualité du saké dépendent de trois facteurs, à savoir : la qualité et la « minéralité » de l'eau, principale composante du saké (à 80 %) ; la qualité, la taille et le degré de polissage des grains de riz, en privilégiant de manière générale les plus gros, assortis d'un cœur blanc et opaque ; et, naturellement, le savoir-faire du « brasseur ».
Si nous utilisons ici les guillemets, c'est parce que notre précieux saké n'est ni brassé ni vinifié mais « sakéifié », un néologisme soulignant la spécificité du procédé de préparation. Contrairement à ses congénères, cet alcool de riz fait l'objet d'une double fermentation : dans un premier temps et pendant deux à trois jours, le riz est saccharifié au contact d'une moisissure, désignée sous l'appellation de kôji-kin ou d'aspergillus orizae, avant d'être étuvé et fermenté à nouveau dans une cuve remplie d'eau, toujours sous l'action du champignon. Cette seconde partie du processus dure, quant à elle, une quinzaine de jours.
À l'instar de nos chers vins français, le saké se décline dans de nombreuses variétés — plus de 10 000 cuvées recensées à ce jour — et chaque région possède sa propre spécialité. Il est communément fabriqué entre les mois de mars et d'octobre, à l'abri des grands froids susceptibles de ralentir la fermentation.
