Lorsqu'on parle de mousse en gastronomie, on pense immédiatement à sa fameuse version chocolatée, fleuron de nos batteurs électriques. Les temps ont pourtant bien changé et les mousses salées ont fait leur apparition. Les voilà même au hit-parade des tops culinaires…
Depuis que les mousses salées ont le vent en poupe, associations de saveurs et astuces de présentation ont fait d'elles de véritables œuvres d'art. Si les restaurateurs les plus branchés se sont d'abord approprié l'idée, les gastronomes avertis ont eu tôt fait de se frotter à leur tour au plaisir de monter toutes leurs entrées en mousses. Il est vrai qu'avec leurs saveurs variées et pleines d'originalité, elles ont de quoi nous faire saliver. Il en existe pour tous les goûts, des traditionnelles mousses de foie gras ou de thon jusqu'aux plus étonnantes mousses de légumes comme celles de panais ou de betterave… vous n'avez que l'embarras du choix ! Pour vous guider, voici quelques techniques et recettes toutes simples à expérimenter avant de vous lancer dans vos propres créations…
Le siphon, un ustensile incontournable
Ainsi font, font, font… Si vous désirez obtenir une mousse légère et fine, restez branché et suivez la tendance : incontournable, le siphon transformera n'importe quelle crème en mousse aérienne. Il en existe de plusieurs sortes mais ils n'ont pas tous les mêmes propriétés. Les siphons standards servent à préparer des mousses froides et des chantillys. Les siphons à doubles parois peuvent être utilisés pour les préparations froides ou chaudes. Vous les trouverez en différents formats, de 0,25 l pour les plus petits à 1 litre ou plus pour les grands. Le format intermédiaire reste le plus utilisé, car il est le mieux adapté aux portions familiales. Les prix varient de 30 à 150 euros, auxquels il faut ajouter le coût des cartouches de gaz. On les trouve actuellement un peu partout et elles coûtent de 5 à 10 euros la dizaine.
Les principes de base d'une bonne mousse
La base liquide est indispensable. Coulis de fruits ou de légumes, celui-ci doit être associé à un liant (amidon, blancs d'œuf ou encore gélatine) pour les préparations froides. Pour les entremets chauds, l'agar-agar, ce gélifiant issu d'une algue, convient à merveille. La crème fraîche peut elle aussi servir à cet usage, mais si vous tenez à garder la ligne, mieux vaut l'éviter.
Comment procéder ?
Faites votre préparation liquide puis versez-la dans le siphon (sans peau, ni graine, ni pépin). Percutez ensuite une cartouche de gaz (environ une cartouche pour 0,5 litre). Agitez le siphon, afin que le gaz se mélange à la préparation. S'il s'agit d'une mousse froide, couchez le siphon dans le réfrigérateur et oubliez-le pendant deux heures. Si vous avez opté pour une préparation chaude, elle peut être dégustée immédiatement après l'injection du gaz. Vous pouvez également laisser votre siphon au chaud dans un bain-marie. Au moment de servir, secouer le siphon énergiquement, retournez-le tête en bas et remplissez vos verrines ou vos cuillères. Les mousses peuvent tenir trois heures au chaud et huit heures au froid dans le siphon mais ensuite, il faut réinjecter une nouvelle cartouche.
Deux recettes au siphon
Mousse de panais au poivre vert et au parmesan
Connaissez-vous le panais ? Ce légume d'antan revient en force sur les marchés. Il n'a rien à envier à ses congénères : il peut se déguster cru ou cuit, en purée, en crème, en mousse et il vous permettra d'éblouir vos invités grâce à votre talent culinaire et, surtout, à sa saveur originale.
Recette pour quatre personnes
Ingrédients :
- 1 gros panais
- Le jus d'un demi-citron
- 1 cuillère à soupe de parmesan
- 1 cuillère à café de poivre vert en grain
- 5 cl de lait
- 10 cl de crème liquide
- 10 cl d'eau de cuisson du panais
- sel, poivre
Préparation
Cuire le panais à la vapeur en ajoutant le jus du demi-citron à l'eau de cuisson.
Écraser le poivre vert le plus finement possible.
Mettre tous les ingrédients dans le bol d'un blender et mixer finement.
Remettre à chauffer jusqu'à frémissement, puis verser très chaud dans le siphon.
Incorporer la cartouche de gaz puis mettre le siphon au bain-marie jusqu'au moment de servir.
La mousse peut accompagner une viande ou un poisson.
Mousse de betterave
Recette pour quatre personnes
Ingrédients :
- 100 g de betterave rouge cuite
- 20 cl de crème fraîche liquide
- sel, poivre,
- une pointe d'ail
- une cuillère à café de Worcestershire sauce
- 2 tranches de pain
Préparation :
Couper la betterave en morceaux. Mettre la betterave, la crème, le sel et le poivre dans un saladier et mixer le tout afin d'obtenir une crème lisse.
Passer la préparation au chinois puis verser dans le siphon. Fermer l'ustensile, incorporer la cartouche et secouer. Réserver au frais pendant deux heures en position horizontale.
