Le sésame, pour une cuisine de caractère

Ces petites graines oblongues aux multiples vertus se prêtent à de nombreux usages culinaires.

Comme le tournesol, le colza et l'arachide, le sésame est une plante oléagineuse. C'est même l'une des premières que l'homme ait cultivées pour extraire une huile qu'on emploie aujourd'hui dans les pâtisseries ou pour rehausser crudités, viandes ou légumes, de préférence sans la chauffer. Les graines de sésame sont commercialisées sous deux formes : non décortiquées, elles sont alors noires ou brunes ; décortiquées, elles sont de couleur blanche et majoritairement utilisées en pâtisserie. La saveur des graines de sésame est rehaussée lorsqu'on les grille à sec dans une poêle ou sur une plaque quelques minutes dans un four.

Entières, en poudre, en crème…

Une poignée de graines de sésame grillées confère une saveur originale et un petit croquant aux carottes râpées ou autres crudités. Vous apprécierez aussi son goût particulier en l'utilisant en remplacement de la chapelure pour paner des escalopes de dinde, des filets de poulet ou des dès de tofu. En les broyant et en les mixant avec quelques cuillerées de miel et de la sauce soya, vous obtiendrez une marinade inédite particulièrement adaptée aux viandes blanches.
Le gomasio est un condiment en poudre, apprécié pour assaisonner riz, vinaigrette ou potage. Vous pouvez le fabriquer vous-même en mélangeant des graines de sésame avec du sel marin… Réduites en purée, les graines de sésame sont commercialisées sous le nom de tahin. Ajoutée à des pois chiches ou à des aubergines grillées, cette pâte savoureuse fait une excellente tartinade. En y ajoutant du miel, quelques noix, noisettes ou amandes, vous confectionnerez une friandise succulente et hautement énergétique.

Des propriétés reminéralisantes

Riche en protéines (20 à 22 %), en antioxydants, en minéraux et en oligo-éléments (calcium, phosphore, fer, magnésium, silice, sélénium…), le sésame possède un effet reminéralisant. Le sésamol a la propriété de stimuler le système digestif et de fluidifier le sang et la lécithine agit sur le fonctionnement du cerveau et du système nerveux. Enfin, les corps gras (50 %) qu'il contient sont constitués à 80 % d'acides gras insaturés dont l'acide linoléique, bénéfique pour la santé cardio-vasculaire.