La chair du topinambour est extrêmement délicate. Légume facile par excellence, il offre un véritable intérêt culinaire et gustatif. Les jardiniers apprécient d'ailleurs beaucoup ce tubercule zéro effort.
Symbole de disette et de temps sombres, le topinambour tomba rapidement dans l'oubli au lendemain de la Seconde Guerre mondiale. Aujourd'hui, il revient progressivement sur les étals des marchands primeurs et remporte les suffrages des nouvelles générations.
C'est quoi le topinambour ?
C'est une plante très rustique qui appartient à la famille des tournesols (Helianthus tuberosus). On en consomme les tubercules noueux dont la couleur peut varier du rose au violet, voire au jaune pâle. Sa forme est peu régulière et sa grosseur est comparable à celle des pommes de terre. Il produit en automne des fleurs jaunes très abondantes et très décoratives qui peuvent atteindre 2 à 3 mètres de haut et avec lesquelles vous confectionnerez de magnifiques bouquets.
Un peu d'histoire
C'est par les Hurons (tribu indienne de l'est du Canada) que nos ancêtres ont découvert le maïs, le tournesol, les haricots, les courges et… le topinambour ! Ce dernier, également appelé « artichaut de Jérusalem », conquiert ensuite l'Europe où il est bientôt détrôné par la pomme de terre. Il est donc originaire d'Amérique du Nord. Il semble cependant que son appellation provienne du nom d'une vieille peuplade du Brésil : les « Tououpinambaoults », peuplade aujourd'hui proche de l'extinction. En 1613 furent amenés à la cour du roi de France six de ces indigènes qui créèrent un grand émoi au palais. Cet engouement pour les Indiens et pour l'Hélianthe tubéreux, introduit par Samuel Champlain, entraîna une confusion de noms.
Les vertus du topinambour
Il fait partie des légumes modérément caloriques (31 kcal pour 100 g), à condition bien sûr de ne pas le noyer dans le beurre. Il apporte une quantité intéressante de vitamines B indispensables au fonctionnement neuromusculaire. Il possède un taux de minéraux et d'oligo-éléments importants : il couvre les besoins quotidiens en potassium, en phosphore et en calcium. Il contient également en quantité non négligeable du magnésium et du fer. Il est également très riche en fibres, associées à l'inuline, un dérivé du fructose au fort pouvoir laxatif. Les personnes aux intestins fragiles et irritables devront donc éviter de le consommer en excès.
Comment le choisir et le conserver ?
Le tubercule doit être ferme et sain avec une peau lisse et tendue. Pour vous simplifier l'épluchage et le nettoyage, évitez les spécimens trop terreux ou trop noueux. Le topinambour n'a d'ailleurs pas nécessairement besoin d'être épluché : sa peau lui donne un goût d'artichaut plus prononcé. Il suffit alors de le brosser convenablement. Si vous avez décidé de le peler malgré tout, utilisez un économe. Attention, ce tubercule s'oxyde rapidement, il faut le plonger immédiatement dans une eau citronnée. Si vous désirez le conserver, ne le gardez que quelques jours car il se dessèche très vite. Il est bien de l'enfermer dans un sac plastique et de le placer dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Quand et comment le planter ?
La période de plantation s'étend de la fin de l'hiver au milieu du printemps (mi-février à mi-avril). Il est important de lui réserver une place spécifique dans le potager, en essayant de le contenir car il a tendance à s'étendre. Il faut le planter en rangs ou en massifs (ses tiges montent à 2 mètres et font de l'ombre aux autres plantations). Il aime le plein soleil et les terres relativement sèches. Il ne faut quand même pas hésiter à l'arroser en cas de sécheresse car ses tubercules resteraient petits. Si vous le plantez en massifs, espacez les plants de 30 cm de tous les côtés. En rangs, séparez également les plantations de 30 cm. Ajoutez une bonne couche de paillis sur le sol pour éviter le développement des mauvaises herbes.
Comment le consommer ?
Il doit toujours être consommé cuit. Le chaud et le froid lui conviennent tout aussi bien et il se cuit de diverses façons : il est délicieux en potage, cuit au four, ébouillanté dans de l'eau salée ou, mieux, dans du vin blanc durant environ vingt minutes. La cuisson à la vapeur fait ressortir sa saveur fine et sucrée qui rappelle celle de l'artichaut.
Il est également possible de le déguster en salade, froid, coupé en fines tranches et arrosé d'une vinaigrette. On peut l'accompagner d'œufs durs ou de coquilles Saint-Jacques. Arrosé d'huile de noisette et parsemé de noisettes grillées et concassées, c'est un vrai délice. Il est également délicieux en béchamel, au gratin. Il est parfait en dessert, en papillotes garnies de fruits secs et relevées d'épices comme la vanille, la cannelle ou encore la badiane.
