Le vacherin fribourgeois, un caractère bien trempé

Fromage phare de l'hiver, que l'on déguste en fin de repas ou en fondue, le vacherin fribourgeois est une spécialité suisse dont l'origine remonte au XIV^e siècle. À l'époque, il était en effet élaboré par les vachers du canton de Fribourg avec le surplus de lait ayant servi à la production du gruyère. D'abord dédié à la consommation personnelle des vachers, le vacherin s'est ensuite imposé comme un fromage grand public au succès croissant.

Sept variétés d'affinage

Fruit d'un savoir-faire ancestral, le vacherin fribourgeois est fabriqué exclusivement dans le canton de Fribourg avec du lait frais, cru ou thermisé, qui est transformé dans les 24 heures après la traite. Bénéficiant d'une AOP (Appellation d'origine protégée) depuis 2005, son affinage est réalisé dans des caves humides durant 9 à 25 semaines.
Sa pâte fine et ses effluves beurrés en font un fromage apprécié autant avec du pain qu'en fondue. Mais il existe sept variétés de vacherin qui diffèrent en fonction de leur degré d'affinage. Le « classic » (9 à 12 semaines d'affinage) est particulièrement onctueux et fruité, idéal pour la fondue moitié-moitié. L'« extra » (12 semaines d'affinage minimum), au caractère plus franc, qui s'invitera aisément sur les plateaux de fromages. Le « rustic » (12 à 25 semaines d'affinage) a un goût intense et puissant. L'« alpage » (12 à 25 semaines d'affinage) est fabriqué artisanalement avec du lait cru d'alpage. Le « montagne » (9 à 25 semaines d'affinage) a des senteurs fleuries. La version bio, avec 9 semaines d'affinage, est élaborée selon les critères de l'organisme de certification Bio-Suisse. Et enfin, le « sanglé » (minimum 9 semaines d'affinage) affiche une ceinture en bois d'épicéa qui apporte une légère amertume et acidité. À vous de choisir en fonction de vos préférences !