Nourrissantes, peu caloriques et économiques, les courges sont trop souvent boudées, faute de recettes alléchantes. Contrairement à la fadeur qu'on leur reproche, leur goût, tout en douceur, se prête pourtant au jeu de multiples déclinaisons sucrées…
Le potiron est certainement la courge la plus connue. En Provence, on accommode de la même manière l'une de ses variantes : la savoureuse courge muscade. Moins sucrée que celles du potimarron ou de la butternut, sa chair est aussi plus aqueuse. On peut pourtant l'utiliser dans de nombreuses recettes de gâteaux sucrés, cakes, tartes ou flans. D'autres variétés de courges se déclinent aussi bien en mode pâtissier : le potimarron, avec sa chair au goût de châtaigne et de patate douce, se déguste aisément en tartes sucrées. On peut l'agrémenter de chocolat, d'orange, de cannelle ou de vanille. La courge butternut, comme son nom anglais l'indique, a une saveur douce, légèrement sucrée, avec des notes de beurre et de noisette. Elle se marie bien avec la cannelle. Pour toutes ces recettes, il va de soi qu'il faut retirer la peau des courges et leur partie centrale qui est trop fibreuse pour être consommée.
Version soupe
Voici une recette traditionnelle sucrée à base de potiron : la soupe de potiron au sucre et au lait.
Arguant de sa couleur attrayante et de son délicieux goût sucré, nos grands-mères l'utilisaient pour amadouer les enfants qui boudaient les potages de légumes.
Procédez comme une soupe traditionnelle en faisant cuire des morceaux de potiron dans un peu d'eau, sans ajouter ni sel, ni poivre, ni herbes d'aucune sorte. Au bout de 10 minutes de cuisson, passez la soupe dans un presse-purée et ajoutez un peu de crème fraîche, pour la rendre plus veloutée. Présentez dans une soupière, avec des morceaux de sucre dans chaque assiette, et versez la préparation chaude sur les sucres qui vont fondre sous les yeux de l'enfant. On peut aussi verser ce potage dans des assiettes creuses et proposer des petits pots de lait (pour refroidir) et de sucre en poudre ou de vergeoise, en laissant les enfants – sous surveillance – accommoder leur mixture à leur façon. C'est le rituel qui fait tout. Les petits adorent et leurs parents se laissent très facilement tenter.
Petit conseil : veillez à ce que la soupe ne soit pas trop liquide en limitant l'apport en eau.
Version gâteau
Toujours avec le potiron ou la muscade de Provence, on peut aussi réaliser un savoureux gâteau de courge, à la manière du gâteau de carotte.
Ingrédients pour 8 personnes : 1 kg de potiron ou de muscade de Provence, 5 œufs, 250 g de sucre, 1 sachet de sucre vanillé, 1 sachet de levure chimique, 400 g de farine, 1 cuillère à soupe de crème fraîche.
Préchauffez le four à 180° (th. 6). Faites cuire les morceaux de potiron à la vapeur, égouttez puis écrasez et, enfin, éliminez le surplus d'eau.
Dans une jatte, mélangez les œufs, le sucre, le sucre vanillé, la crème fraîche, la levure et la farine. Ajoutez la courge et mélangez soigneusement.
Versez le mélange dans un moule à cake précédemment beurré.
Enfournez et laissez cuire 45 minutes, puis laissez refroidir hors du four.
Version entremets
Pour les gourmets, et toujours à base de potiron, on peut aussi adapter un dessert traditionnel : la crème brûlée au potiron.
Ingrédients pour 6 personnes : 250 g de potiron, 6 jaunes d'œufs, 250 ml de lait entier, 310 ml de crème fraîche liquide, 2 gousses de vanille, 100 g de sucre, de la vergeoise brune.
Faites cuire les morceaux de potiron à la vapeur, puis égouttez. Écrasez la chair pour obtenir une purée lisse et éliminez le surplus d'eau.
Dans une casserole, faites chauffer le lait avec la crème et les gousses de vanille en veillant à ne pas faire bouillir le mélange.
Dans une jatte, mélangez les jaunes d'œuf avec le sucre en faisant blanchir puis ajoutez tout doucement le mélange lait-crème en remuant constamment. Ajoutez ensuite le potiron, mélangez.
Versez dans des contenants individuels et mettez à cuire à four très doux, 100 °C maximum (th. 3-4), pendant 1 heure. Laissez refroidir au réfrigérateur.
Avant de servir, saupoudrez de vergeoise puis passez au chalumeau.
Tarte au potimarron et au chocolat
Aussi surprenant que délicieux, le mélange courge / chocolat en étonnera plus d'un. Mais comment avez-vous fait pour ne pas y penser plus tôt ?
Ingrédients pour 6 personnes : un demi-potimarron, 2 œufs entiers et 3 jaunes, 100 g de sucre, 150 ml de crème fraîche liquide, 150 ml de lait, 125 g de chocolat pâtissier, 3 cuillères à soupe de lait, un rouleau de pâte brisée industrielle.
Préchauffez le four à 180° (th. 6).
Faites cuire les morceaux de potimarron à la vapeur, puis égouttez. Écrasez la chair pour obtenir une purée lisse.
Dans une casserole, faites fondre le chocolat à feu doux avec les trois cuillères à soupe de lait.
Dans une jatte, mélangez les œufs avec les jaunes et le sucre et faites blanchir le tout. Ajoutez la crème et le lait. Incorporez le potimarron, mélangez puis ajoutez le chocolat fondu en tournant doucement.
Déroulez la pâte dans un plat à tarte et versez-y le mélange.
Enfournez pendant 45 minutes. Laissez refroidir hors du four.
Born in the USA
Grands amateurs de courges, les Américains ont plus l'habitude que nous de les cuisiner, notamment en période d'Halloween. On peut s'inspirer de leurs recettes pour créer des variantes. Ils les incorporent ainsi dans la pâte des donuts, des pancakes et autres muffins et les accommodent volontiers de sirop d'érable et d'épices.
