Vous avez dit marinades et vous pensez barbecue ? En effet, rien de tel pour mettre en valeur une viande, un poisson ou une volaille que ces savoureux bains d'arômes. Mais de quoi s'agit-il exactement ?
Les différents types de marinades
Il existe deux types de marinades : la marinade humide et la marinade sèche.
La marinade humide d'abord, qui est toujours composée d'un élément acide qui va permettre de rompre les fibres de la chair et la rendre plus tendre : il peut s'agir de vin rouge ou blanc, de jus d'agrumes non sucré, de jus de pommes ou de canneberges blanches, de vinaigre aromatisé, de bière, de yaourt, de moutarde ou de sauce tamari. Elle contient également une huile aromatisée de fines herbes ou d'épices. On peut parfois incorporer à la marinade des fruits, ou des légumes.
Une marinade humide peut être cuite. Les aliments aromatiques – carottes, oignons, ail, céleri – sont alors cuits dans le liquide de la marinade qui sera utilisée pour attendrir, aromatiser. Elle servira aussi d'agent de conservation.
La marinade sèche, elle, est surtout utilisée pour parfumer et rehausser la saveur de la viande sans forcément l'amollir. Elle se compose habituellement d'aromates, de fines herbes, d'épices, d'huiles de différentes origines et parfois d'alcool. Il n'est pas nécessaire de la laisser infuser longtemps car elle n'attendrit pas la viande et sert uniquement à lui donner un certain goût.
Petites astuces
La multiplicité des herbes, des épices et des huiles vous permet de concocter des centaines de marinades selon vos goûts : ce sera votre petite touche personnelle qui renforcera et soulignera les saveurs avec originalité.
Les marinades sont faciles à mettre en œuvre, il suffit d'un peu de créativité et de quelques notions de gastronomie qui aideront à ne pas commettre d'erreurs irréparables : en général, les poissons apprécieront le citron et les herbes fraîches, les viandes préféreront l'ail, les herbes sèches ou fraîches, l'alcool, l'huile d'olive et le lait de coco. Tous ces ingrédients ont un rôle primordial dans les transformations physiques et chimiques qui se dérouleront lors de la cuisson.
Préparer une marinade
La préparation est très simple à réaliser : après avoir choisi tous les ingrédients, il suffit de bien les mélanger et de laisser infuser quelques heures (de quelques minutes à vingt-quatre heures selon le cas). On peut laisser mariner les viandes plus longtemps. Quelques minutes suffisent en général aux poissons qui risqueraient d'être cuits par l'élément acidulé de la marinade. La marinade peut également être badigeonnée au pinceau : dans ce cas, il est nécessaire de renouveler l'opération fréquemment. En ce qui concerne les marinades sèches, il est possible de badigeonner la viande ou la volaille avec de l'huile, puis de la masser avec les herbes et les épices.
Quels contenants faut-il utiliser ?
Il est préférable d'utiliser des contenants en verre, en porcelaine ou en acier inoxydable. N'utilisez surtout pas de récipient en aluminium qui s'oxydera au contact des ingrédients acides : cela pourrait altérer la saveur et même vous causer des problèmes gastro-intestinaux. Ces conseils sont également valables pour les ustensiles utilisés.
Quelques recettes
Chicken wings
Ingrédients pour quatre personnes:
- 10 cl de sauce soja
- 1 cuillerée à café de curry
- 1 cuillerée à soupe de piment de Cayenne
- 25 gouttes de Tabasco
- 1 cuillerée à café de coriandre (fraîche si possible)
- 1 cuillerée à soupe de paprika
- 2 cuillerées à soupe de miel
- 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive
- 10 cl de coulis de tomates
- Sel, poivre
Préparation
Mélanger tous les ingrédients dans un saladier puis laisser les ailes de poulet mariner pendant 30 mn.
Faire griller au four ou au barbecue (c'est meilleur !)
Darnes de saumon marinées au miel
Ingrédients pour deux personnes
- 2 darnes de saumon
- 1 ananas
- 4 cuillerées à soupe de miel
- 3 cuillerées à soupe de jus de citron
- 2 cuillerées à soupe de sauce soja
- Du gingembre frais, râpé en quantité suffisante
- Des graines de sésame noires
Préparation
Dans un bol, mélanger tous les ingrédients puis mettre les darnes de saumon à mariner pendant 30 minutes en les retournant de temps en temps. Couper l'ananas en dés, puis faire revenir les dés avec la moitié de la marinade et les graines de sésame, jusqu'à obtenir des fruits fondants et caramélisés. Réserver.
Faire cuire le saumon dans une poêle anti-adhésive pendant une dizaine de minutes en retournant les darnes et servir avec les fruits.
