On n'y pense pas mais les oléagineux peuvent aisément remplacer les matières grasses de type beurre, huile ou margarine. Gros plan sur ces concentrés de goût pourvoyeurs de nombreux bienfaits…
Les oléagineux sont des plantes cultivées pour la richesse en huile de leurs graines ou de leurs fruits. Riches en matières grasses et en acides gras insaturés, elles sont dépourvues de cholestérol, ce qui signifie que non seulement elles ne sont pas néfastes à la santé, mais qu'en plus, elles sont nécessaires au bon fonctionnement de l'organisme. Elles sont aussi d'une très grande qualité nutritionnelle. Les apports concernent les protéines végétales, les vitamines A, B, E et les oligo-éléments... À noter que ces purées sont très digestes.
Vente et conservation
Les purées d'oléagineux peuvent se conserver longtemps hors du réfrigérateur (où elles ont tendance à durcir), à l'abri de la lumière et de la chaleur. Parfois, une couche d'huile apparaît sur le dessus : la décantation de l'huile est normale, il suffit de la mélanger à la purée en battant avec une fourchette avant utilisation.
Vendus principalement dans le circuit bio, les oléagineux ont un coût bien supérieur au prix du beurre car leur fabrication implique de nombreuses opérations artisanales : après le ramassage, la majorité des producteurs travaille à partir de fruits secs rôtis ou séchés au feu de bois, pour enlever l'eau qu'ils contiennent et prolonger ainsi leur durée de conservation, avant broyage, en général à la meule de pierre à basse température. La purée ainsi obtenue ne subissant pas d'échauffement, toutes les qualités et les saveurs du fruit restent intactes. Le résultat : une purée ultra-crémeuse, naturelle, sans sucre, ni sel. Qui les utilise ? Ceux qui surveillent leur cholestérol ou les sportifs qui cherchent de l'énergie. Pour ceux qui manquent de nutriments, elles représentent un excellent complément en magnésium, en fer et en calcium.
Amande, noisette, cajou, cacahuètes, sésame...
La purée d'amande, riche en calcium, phosphore, magnésium, vitamine E, peut être complète ou blanche. La différence réside dans la présence de la peau : pour la purée blanche, elle est enlevée par un procédé purement physique. La purée d'amande complète, plus savoureuse, est également plus riche en vitamines et en minéraux. La purée de noisette, qui donne un goût prononcé aux préparations, s'accorde avec moins d'ingrédients mais se marie aussi bien avec le sucré qu'avec le salé. Il n'existe qu'une sorte de purée de noix de cajou : son goût riche et puissant est à utiliser plutôt en version salée. La purée de cacahuètes, au goût très affirmé, diffère du beurre de cacahuètes (avec sucre et adjuvents) par sa composition 100 % naturelle. On en fait la recette américaine du cake à la banane. La purée de sésame existe selon trois sortes : blanche (tahin), semi-complète et complète. Il existe aussi de la purée de sésame noir, ingrédient japonisant par excellence que l'on trouve dans les épiceries asiatiques. La purée de sésame est délicieuse, très goûteuse, avec une pointe d'amertume, à réserver généralement à des préparations salées.
Et en cuisine ?
Ces purées présentent une texture onctueuse et donnent un liant incomparable aux plats réalisés. On peut globalement considérer que les purées d'oléagineux peuvent remplacer le beurre, l'huile ou toute autre matière grasse dans les recettes. Pour remplacer le beurre dans les sablés et biscuits, il est possible d'utiliser le même poids de purée d'amande que celui de beurre indiqué dans la recette initiale. Pour une mayonnaise sans œufs, mixez de la purée d'amande blanche ou complète avec un peu de jus citron, de vinaigre, d'huile d'olive et de sauce de soja.
Autres illustrations : ces purées se tartinent sur du pain, des toasts ou des crêpes et peuvent entrer dans la composition de sauces froides, de vinaigrettes, de tartinades ou de mayonnaises végétales qui accompagneront à merveille vos légumes. Chaudes, elles nappent légumes, riz ou pâtes et peuvent s'intégrer à vos potages, desserts, pâtes à gâteaux, flans ou glaces... Une bonne cuillère à soupe de purée d'oléagineux dissoute dans un bol d'eau tiède donne un agréable lait végétal. Ajoutée à la bouillie des enfants, la purée d'amande, riche en calcium assimilable, convient aussi à tout âge et particulièrement aux sportifs. Les purées de sésame entrent traditionnellement dans la composition de tartinades comme le houmous, le caviar d'aubergines ou le délicieux pâté au miso. Bref, vous l'aurez compris, ces purées constituent une mine d'idées au quotidien : à vous de jouer !
