Frais, facile et rapide à préparer, le tartare est une recette incontournable de la saison estivale ! Pour sortir des sentiers battus, on teste cet été des expériences culinaires qui changent de l'ordinaire.
Le tartare a gagné depuis longtemps ses lettres de noblesse. Du steak tartare au tartare d'huîtres et de crustacés en passant par la version sucrée aux fraises gariguettes et aux kiwis, vous pouvez vous régaler de ce mets savoureux tout l'été. Il existe même, depuis 2006, une académie du tartare. Une excellente façon de promouvoir le « tout-cru » auprès des non-initiés…
Un peu d'histoire
En 434, Attila, « le fléau de Dieu », était sur le trône des Huns. Après plus d'un demi-siècle au contact des Romains, son peuple était devenu un peu moins bestial, mais continuait à vivre dehors et à se nourrir de viande crue, dédaignant toute agriculture et, surtout, toute nourriture cuite : les Huns attendrissaient la viande crue en la plaçant durant quelques heures entre les cuisses d'un cavalier et les flancs de son cheval, d'où le nom de steak tartare !
Ça, c'est la légende, mais les lecteurs de Michel Strogoff ont pu se rendre compte que celui qui a imaginé l'existence de ce plat barbare, c'est Jules Verne. L'écrivain visionnaire soignait le plus infime détail de ses fictions, et pour que l'histoire des cruels ennemis de la Russie tsariste, tienne la route entre deux chevauchées sanguinaires, il lui fallait trouver un menu à la formule saignante, allant à l'encontre de tous les préceptes gastronomiques d'un pays qui salivait à l'idée de préparations sophistiquées mitonnées depuis l'aube.
La définition du tartare de nos jours
À l'origine était le steak tartare, mais il existe aujourd'hui des tartares de tous poils. Les amateurs de mets crus se régalent désormais de poissons, de crustacés, de coquillages, de gelées, de fruits ou de légumes, taillés en cubes, en carrés ou en triangles, le tout assaisonné de condiments doux ou plus corsés selon les ingrédients utilisés et les goûts de chacun, sans oublier une note d'originalité au niveau des saveurs et des présentations.
Un mot d'ordre pour les tartares
Que l'on se contente d'un simple tartare de bœuf (dont la durée de conservation se limite à dix minutes) ou que l'on expérimente d'autres ingrédients (veau, canard, foie gras, légumes, saint-jacques, gambas, saumon, truffe blanche, gingembre...), les produits doivent être extrêmement frais et d'excellente qualité afin que les préparations soient goûteuses et vitaminées au maximum.
Tartare de bœuf aux pousses d'épinards
Recette pour une personne :
Ingrédients
- 200 g de rumsteak
- 1 cuillère à café de câpres
- 1 petit oignon
- 1 cuillère à café de ketchup
- 1 cuillère à café de moutarde
- 1 cuillère à café de sauce Worcester
- 2 ou 3 cornichons
- 1 petite botte de persil
- 1 œuf
- Quelques gouttes de Tabasco
- Sel et poivre
- Une poignée de pousses d'épinards crues
Préparation
- Hacher au couteau les cornichons, l'oignon et le persil et les câpres.
- Laver soigneusement la coquille de l'œuf, séparer le blanc du jaune et ne conserver que le jaune dans une moitié de coquille.
- Hacher la viande finement à l'aide d'un couteau de boucher bien aiguisé. Rassembler en boule légèrement aplatie et déposer au centre de l'assiette, sur un lit de pousses d'épinards crues.
- Disposer autour de la viande les condiments hachés. Déposer le jaune dans sa moitié de coquille sur la viande et disposer le reste de l'assaisonnement sur la table. Vous pourrez ainsi accommoder le tartare à votre goût.
Tartare de saumon, mangue et fenouil
Voici une recette originale et fraîche dans laquelle les saveurs se marient délicatement : le petit plus : la présentation en coque de fenouil.
Recette pour deux personnes
Ingrédients
- 200 g de filets de saumon
- 1/2 mangue
- 1 fenouil
- 1 échalote
- Le jus d'1/2 orange
- Le jus d'un citron vert
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- Sel
- Piment d'Espelette
- Quelques brins d'aneth
Préparation
- Couper en petits cubes le saumon, la mangue, les échalotes et le fenouil. Conserver 2 grosses feuilles extérieures de fenouil pour la présentation.
- Préparer la sauce avec le jus d'orange, le jus de citron vert, l'huile d'olive, le sel et le piment d'Espelette.
- Mélanger tous les ingrédients et décorer avec de l'aneth.
- Déguster bien frais.
Tartare aux quatre fruits de l'été
Voici une recette toute simple pour les débutants en cuisine.
Recette pour quatre personnes
Ingrédients
- 1/2 melon charentais
- 4 pêches blanches
- 4 kiwis
- Une vingtaine de fraises
- 1 citron vert
- 1 cuillère à soupe de miel
- 1 cuillère à soupe de sirop de violette
Préparation
- Laver ou éplucher les fruits
- Découper les fruits en petits dés réguliers
- Préparer les dés de pêche en dernier (la pêche est plus fragile)
- Déposer les fruits dans des verrines, par couches de même couleur
- Arroser chaque verrine d'un peu de jus de citron (cela évite aux fruits de noircir), puis ajouter le miel et le sirop et servir bien frais.
