Levure de boulanger ou levure chimique : à chacune son usage - Minizap Chambery
Cuisine et vins

Levure de boulanger ou levure chimique : à chacune son usage

Si la levure chimique et la levure de boulanger servent toutes deux à faire lever une pâte, elles ne fonctionnent pas pour autant de la même manière. D'ailleurs, on ne peut pas remplacer l'une par l'autre. Quelle est la différence entre les deux ? Pour le savoir, suivez le guide.

La levure chimique

La levure chimique se présente le plus souvent sous forme de poudre blanche et est vendue en sachet. Elle est composée d'un agent basique (bicarbonate de sodium), d'un agent acide (acide tartrique et/ou pyrophosphate de sodium) et d'un stabilisant (amidon). Pour ne pas laisser d'arrière-goût désagréable, l'idéal est de la tamiser. Au contact de la pâte humidifiée, les différents agents mélangés vont dégager du dioxyde de carbone et faire gonfler la pâte. En général, la levure chimique est utilisée dans les préparations de gâteaux, afin de les lever.

La levure de boulanger

Dans le commerce, on trouve de la levure de boulanger fraîche (en cube, en vrac ou liquide) et sèche (en sachet). À noter que 4 grammes de levure fraîche = environ 1 gramme de levure sèche. Utilisée dans les pains et les viennoiseries, la levure de boulanger se compose de micro-organismes vivants. Grâce au sucre contenu dans la farine, ces derniers produisent du gaz et font lever la pâte après deux à trois heures de repos. Il est possible d'accélérer le processus en la plaçant près d'un radiateur. Mais attention, une chaleur trop élevée peut lui faire perdre ses propriétés, tout comme le sel : évitez donc de l'exposer à plus de 50 °C et de la mettre en contact direct avec ce condiment.

Sarah Barbier
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