Appréciée des petits et des grands, délicieuse avec une salade et facile à préparer, la quiche est certainement l'un de nos plats préférés. Si la lorraine est la plus célèbre de ces tartes salées, d'autres variantes existent, du nord au sud de la France, et selon notre plaisir !
Célèbre des États-Unis au Canada, elle reste, en France, la préférée des petits et des grands. Elle fait la une des tartes salées à la devanture des boulangers et se grignote, chaude, à midi avec une salade et un café, pour un déjeuner express. Le mot quiche est attesté depuis son apparition, en 1605, dans un livre de comptes rédigé en Lorraine. La « Küche », ou quiche en lorrain, viendrait de l'allemand « Kuchen » signifiant « gâteau, tarte ». Mais la quiche figurait déjà, dit-on, au menu du duc Charles III de Lorraine, à la fin du xvie siècle. Si, à l'origine, on utilisait une pâte à pain pour des quiches rustiques cuites dans le four communal, c'est la pâte brisée qui, depuis plus d'un siècle, constitue sa base. Cette quiche-là a d'ailleurs son Syndicat national de défense et de promotion qui veille à son authenticité et au bon respect des ingrédients qui la composent exclusivement : pâte brisée, lard, œufs, crème fraîche, poivre et noix de muscade.
La même préparation rehaussée d'un soupçon de fromage râpé — gruyère, emmental ou comté — change d'origine et de dénomination pour devenir une « quiche vosgienne ». La « quiche alsacienne » se caractérise, elle, par l'ajout d'oignons frits. Le Syndicat national de défense et de promotion de l'authentique quiche lorraine accepte ces deux variantes mais affirme que « pour pouvoir mériter l'appellation de "quiche", aucun autre ingrédient que ceux cités ci-dessus ne doit entrer dans la composition du produit. Dans le cas contraire, il faut impérativement parler de tarte. »
Des quiches à foison selon les régions
Quiche aux poireaux, au thon, à la tomate seraient ainsi des contrefaçons ? Elles sont alors légion, puisque le mot quiche s'est étendu à de nombreuses préparations. Chaque région semble posséder sa propre recette, apportant une variante aux couleurs locales. La méditerranéenne associe oignon, poivrons coupés en fines lamelles, olive et thon au naturel émietté. En Bretagne, les fruits de mer sont à l'honneur et moules, pétoncles de Saint Jacques ou crevettes composent la garniture. Tranches de magret fumé et cèpes frais entrent naturellement dans la recette bordelaise. Quant à la version pyrénéenne, les lardons y sont remplacés par des petits dés de jambon de Bayonne. La quiche florentine associe des épinards frais, un blanc de poireau émincé, des dés de jambon et du fromage râpé. Végétarienne, la quiche provençale fait la part belle aux tomates, aubergines, courgettes et poivrons, autant de légumes du soleil parfumés d'une pointe de fleurs de thym. Au beau milieu de cette diversité géographique, des constantes demeurent toutefois : une pâte brisée ou feuilletée, une garniture, et un liant de type flan, souvent appelé « migaine », composé de crème fraîche et d'œufs battus (20 à 30 cl de crème pour 3 ou 4 œufs) afin d'obtenir une texture consistante. Après 25 minutes de cuisson à 180°, il ne reste plus qu'à déguster cette « quiche » bien dorée et chaude à souhait.
Pour un goût plus prononcé…
Tant qu'à prendre des libertés avec l'authentique quiche et son syndicat de défense, osons donc remplacer le lait par du fromage frais, de type brousse, ricotta, brocciu corse, faisselle de chèvre ou de brebis pour une quiche plus moelleuse et plus forte en goût. Certaines recettes emploient même du bleu ou du reblochon ! Les lardons peuvent alors être évincés au profit de fines lamelles de saumon fumé, ou de courgettes et de feuilles de menthe ciselées, de tomates séchées et de poivrons, de poulet et de poireaux, de brocolis et de pancetta… La recette fonctionne avec de nombreux légumes (courgettes, poireaux, brocolis, champignons, reste de ratatouille…), agrémentés d'herbes fraîches comme la marjolaine, le thym ou le basilic… Pour la quiche au thon, la migaine est parfois relevée d'une cuillère de moutarde. On cuisine même des quiches sans pâte, en ajoutant de la farine à l'appareil traditionnel. De quoi faire bondir les puristes ! Grandes ou en format mini, chaudes ou froides, en entrée ou en plat, pour l'apéritif ou un buffet, chez soi ou en pique-nique, les quiches sont déclinables à l'infini. Conviviales, faciles, économiques et rapides à réaliser, elles peuvent être préparées la veille et réchauffées dans le four, le jour de leur dégustation. Côté diététique, elles peuvent constituer un repas équilibré, accompagnées d'une salade verte, d'endives ou de petits bouquets de mâche…
Détail important
N'ajoutez jamais de sel dans la quiche lorraine et ses variantes en raison de la présence des lardons qui salent suffisamment.
