Ils sont beaux mes déchets ! Pour lutter intelligemment contre le gaspillage alimentaire, apprenez donc à cuisiner vos pluches : c'est bien meilleur qu'on ne le croit !
En ces temps de crise, toutes les économies sont bonnes à prendre. Il est bon de savoir que dans les fruits et légumes que nous consommons, tout, ou à peu près tout, peut être utilisé. Voici quelques conseils qui vous aideront à transformer les reliquats de vos petits plats en délicieuses préparations. La cuisine des épluchures fera de vous un modèle de vertu culinaire…
C'est quoi les épluchures ?
Voici une précision qui s'impose : les épluchures ne concernent pas uniquement la peau des fruits et des légumes. Le Grand Larousse gastronomique définit le terme éplucher de cette façon : « Débarrasser les fruits et les légumes de leurs parties non comestibles ». Éplucher n'est donc pas forcément synonyme de peler : on épluche la salade, on écosse les petits pois, on effile les haricots verts, on monde les tomates. Par contre, là où il y a erreur, c'est dans le terme « comestible ». Tout, ou presque tout, est comestible dans les fruits et les légumes, à l'exception de certaines fanes (feuilles de rhubarbe qui contiennent de l'acide oxalique en grande quantité, fanes de pommes de terre ou de tomates qui renferment de la solanine, mortelle en infusion) ou pépins (notamment ceux de la pomme).
La peau des tubercules
Les pelures de pommes de terre peuvent être préparées en tourte ou agrémentées de fromage fondu et de bacon pour être consommées en potatoes skins, comme le font les Canadiens et les Américains. Vous pouvez également préparer des chips de peau de pomme de terre, ou encore utiliser les plus grosses pelures comme coques à farcir.
Avec les pelures de topinambours, vous pourrez confectionner un savoureux consommé en ajoutant de l'oignon, du gingembre, de l'huile d'olive, du bouillon de volaille, du poivre, du sel et du persil.
Les cosses
Une soupe de cosses de petits pois est excellente. Pour mixer cette préparation, il est important d'éliminer tous les filaments. Pour ce faire, le moulin à légumes est préférable au mixeur qui risque de s'abîmer. Vous pouvez aussi incorporer vos cosses à une purée de pommes de terre classique.
Si elles sont très tendres, trempez-les dans une pâte à tempura pour réaliser de délicieux beignets.
Comme les mange-tout, les cosses de pois ou de fèves peuvent être poêlées, cuites au vinaigre ou encore à la provençale, avec de la tomate.
Les fruits à pépins et à noyaux
Un mélange de pelures de pommes et de sucre en poudre suivi d'une courte cuisson au four vous permet d'obtenir des chips croustillantes pour accompagner vos desserts.
Pour vos conserves, il suffit de congeler les trognons et les pépins des pommes, des poires et des coings pour les ressortir lors de la fabrication de vos gelées ou de vos pâtes de fruits. La pectine contenue dans les déchets aidera alors à la prise en gelée. Côté noyaux, vous pouvez utiliser ceux des cerises, de pêches ou d'abricots en macération pour confectionner de savoureuses liqueurs de fruits de saison.
Les peaux
Ne jetez pas les peaux de banane : vous pouvez en faire un gâteau surprenant, dont voici la recette… Après en avoir ôté les extrémités, mixez 2 ou 3 peaux de banane bio, bien propres et bien mûres avec 100 ml de lait. Mélangez avec 2 jaunes d'œuf, 50 g de beurre fondu, 250 g de sucre en poudre, 1 cuillère à café d'extrait de vanille, 180 g de farine et 1 sachet de levure chimique. Montez les blancs en neige et incorporez au mélange. Versez la pâte dans un moule à cake et enfournez pendant 45 minutes dans le four préchauffé à 200 °C.
La confiture réalisée avec l'écorce des melons est excellente : pelez l'écorce en ôtant la fine peau extérieure et préparez ensuite la confiture comme une confiture classique : 1 kg de sucre pour 1 kg d'écorces coupées en morceaux, un zeste de citron ou autre aromates de votre choix. Faites cuire pendant environ 2 heures jusqu'à ce que la confiture prenne l'aspect d'une gelée.
Avec la peau des pastèques, préparez un condiment très apprécié dans le continent nord-américain pour accompagner volailles et rôtis : faites-la mariner avec du vinaigre, du sucre et des aromates. Il est nécessaire d'enlever la fine pellicule verte extérieure, comme pour les melons.
Les peaux d'agrumes
Nous utilisons tous les zestes de citron ou d'orange. Il est possible de congeler ou de sécher ces zestes râpés afin de les conserver et de les utiliser ensuite pour parfumer différentes préparations. On peut aussi employer la peau tout entière et coupée en lamelles pour préparer des écorces d'oranges confite, des orangettes ou même des « citronnettes » au chocolat.
Surtout, ne lésinez pas sur la présentation : les épluchures sont des ingrédients à part entière, alors faites des merveilles et présentez vos réalisations dans votre plus belle vaisselle !
Les fanes, on en est fan !
Nous voici en pleine saison des légumes nouveaux et, quoi que vous achetiez – carottes nouvelles, navets, radis... –, vous vous retrouvez avec de superbes bottes de fanes dont vous ne savez que faire et que vous n'avez pas envie de jeter. Voici un bon retour sur investissement : cuisinez-les !
En potage ou en veloutés
Épluchez vos fanes bien fraîches, ajoutez de l'eau, un bouillon de légumes, une ou deux pommes de terre, des flocons de céréales ou encore un peu de maïzena pour lier le tout. En fin de cuisson, mixez, ajoutez un peu de crème légère et ajustez l'assaisonnement.
En gratins aux herbes
Cela est valable pour tous les « verts » et surtout pour les fanes. Il suffit de les cuire à la vapeur puis de les mélanger à une bonne béchamel (vous pouvez même réaliser une sauce entièrement végétale en mélangeant 40 g d'huile d'olive et 40 g de farine que vous délayez avec du lait de soja jusqu'à ce que votre sauce atteigne la consistance désirée). Ensuite, saupoudrez d'un mélange de comté ou de parmesan râpé et de chapelure et mettez à dorer au four.
En pistou
Ouste le basilic ! il est possible de fabriquer des pistous avec des fanes de légumes, des fines herbes ou des herbes sauvages. On en fait une grande quantité, puis on congèle des petites portions que l'on peut ressortir l'hiver : une grosse poignée de verdures (roquette, épinards, persil, chénopode, orties blanches, fanes de radis, etc.), un filet d'huile d'olive, de l'ail, du citron, un peu de piment, de la levure de bière en paillettes (qui ajoute un goût fromager) et voilà un pistou original.
Comment choisir les reliquats ?
Il est préférable d'utiliser des fruits et des légumes issus de l'agriculture biologique ou non traités, afin d'éviter les traitements chimiques… Vous devez également vérifier que vos « épluchures » soient de première fraîcheur. Il est malgré tout important de bien laver et brosser vos ingrédients avant de les préparer.
