Les sœurs Tatin et leurs étourderies culinaires n'en finissent plus de nous inspirer. Après de multiples déclinaisons aux fruits de leur célèbre tarte renversée, voici venu le temps de la Tatin en mode sucré salé…
Beaucoup d'entre nous connaissent la célèbre légende de la fameuse tarte Tatin. D'après cette histoire, ce dessert typiquement français devrait son existence à l'étourderie d'une dénommée Mademoiselle Tatin, aubergiste à Lamotte-Beuvron à la fin du xixe siècle. S'apercevant qu'elle avait disposé des pommes au fond d'un moule beurré en oubliant de le foncer, l'écervelée aurait alors décidé de placer la pâte par-dessus les fruits avant d'enfourner le tout. Accompagnée d'une boule de glace à la vanille, la tarte Tatin aux pommes est devenue depuis un dessert aussi classique que renversant. Mais on peut utiliser son principe pour réaliser de délicieuses entrées sucrées salées…
Une cuisson à l'étouffée
Tout comme la version originale, la tarte Tatin salée se prépare en disposant la garniture à même le moule beurré et sucré, puis en recouvrant le tout de pâte. À l'étouffée, les légumes cuisent alors doucement sous leur chape et se mettent à confire, gagnant au passage un fondant incomparable, tandis que le sucre, mélangé au jus de cuisson de la garniture, se transforme en délicieux caramel. Après la cuisson, on retourne la tarte sur un plat… pour la déguster à l'endroit, évidemment !
Les bons ingrédients
Poivrons, carottes, fenouils, endives, navets, tomates… De très nombreux légumes s'accommodent parfaitement des accords sucrés salés. Pour une saveur encore plus relevée, on peut, dans certaines recettes, ajouter au fond du moule une pincée d'herbes, d'épices ou de fromage. Côté pâte, on peut indifféremment choisir une préparation feuilletée ou salée, maison ou industrielle, pourvu qu'elle soit pur beurre.
La technique
Pour une bonne caramélisation de la garniture, l'astuce consiste à recouvrir le fond de votre moule de morceaux de beurre saupoudrés d'un peu de sucre (pas trop, pour l'équilibre des saveurs) et de sel. On recouvre ensuite le tout avec les légumes, précuits ou crus selon la recette, et l'on recouvre de pâte.
Autre méthode, pour un résultat encore plus fondant : préparer un caramel au préalable à la casserole en faisant fondre du sucre avec un peu d'eau ou de vinaigre balsamique. Attendez que le mélange fondu fasse des bulles, sans jamais remuer, puis nappez le fond du moule beurré de cette préparation.
En fin de cuisson, on vérifie que la pâte est bien dorée, on patiente quelques instants et l'on retourne l'ensemble d'un geste franc. C'est prêt !
La recette coup de cœur :
La tarte Tatin poire roquefort noix
1 pâte feuilletée, 200 g de roquefort, 6 poires, 50 g de beurre, 2 c. à s. de sucre, 30 g de noix, sel, poivre
Préchauffez le four à 200 °C.
Épluchez les poires puis coupez chacune d'elles en 4. Faites les revenir dans le beurre avec le sucre. Salez, poivrez. Découpez le roquefort en cubes.
Beurrer un moule à tarte. Déposez-y les morceaux de poire, puis disposez les cubes de roquefort par-dessus. Recouvrez de pâte et rentrez les bords dans le moule. Enfournez 35 minutes Servez la tarte tiède parsemée de brisures de noix avec une salade verte.
