Le tiramisu est un dessert italien connu dans le monde entier. Le nom même de tiramisu signifie « Tire-moi en haut » ou, plus poétiquement, « emmène-moi au ciel » et, pourquoi pas, au septième ciel, eu égard aux ingrédients hautement énergétiques qui le composent.
Quatre régions d'Italie revendiquent la paternité du tiramisu : le Piémont, la Lombardie, le Frioul-Vénétie julienne et la Toscane. La légende qui semble le plus en accord avec la signification du nom tiramisu est celle-ci : durant la Renaissance italienne, les Vénitiennes un peu coquines faisaient du tiramisu pour le déguster avec leurs amants le soir. Elles étaient persuadées que ce dessert exquis donnait de l'énergie à leur partenaire pendant leurs relations sexuelles. Les prostituées de l'époque, qui travaillaient au-dessus des cafés, en achetaient la nuit pour retrouver de l'ardeur lorsqu'elles se sentaient un peu lasses. On dit aussi que pendant la Seconde Guerre mondiale, les femmes préparaient à leurs maris du tiramisu à base de restes de gâteaux qu'elles arrosaient de café. Lorsque le soldat mangeait un morceau de ce mets, l'odeur forte du café lui rappelait sa femme.Une autre légende fait remonter l'invention à la fin du xvie siècle, lors de la visite du duc de Toscane, Come III de Médicis, à Sienne. Conquis par cet entremets, le duc ramena la recette à Florence d'où elle se répandit en Vénétie, à Trévise et à Venise. C'est là que le mascarpone fut ajouté à la recette originale. Une théorie plus prosaïque explique que cette pâtisserie était simplement confectionnée pour utiliser les restes de gâteau et de café froid afin de ne pas les gaspiller. Pour donner plus de goût et ramollir les gâteaux devenus trop secs, on ajoutait de la liqueur, puis on recouvrait le tout de crème ou de mascarpone.
De quoi est-il fait ?
C'est avant tout une préparation à base d'œufs, de sucre et de crème. Ce qui lui donne ce goût suave, c'est le mascarpone. Ce fromage originaire de Lombardie est fabriqué à partir de la coagulation acide de la crème du lait et ressemble à une crème très épaisse d'un blanc nacré incomparable. Il doit être dégusté très frais car il a tendance à rancir très rapidement. Il est par contre hautement calorique (417 kcal pour 100 g) ! Lorsque vous confectionnez un tiramisu, impossible de passer à côté... C'est le mascarpone qui apporte la douceur et la petite note laitière à la préparation. Pour que cette crème de base ne soit pas écœurante, on l'aère pour la rendre plus mousseuse et donc plus légère. Ce sont les blancs d'œufs battus en neige qui amènent à la masse sa légèreté. Ils peuvent être remplacés par de la crème fleurette fouettée.
La recette (celle-ci est issue du célèbre livre de recettes italiennes La Cuillère d'argent…)
La crème :
Deux blancs d'œufs, quatre jaunes, 150 g de sucre glace, 400 g de mascarpone.
Mélangez les jaunes, le sucre et le mascarpone. Montez les blancs en neige très ferme et ajoutez-les délicatement à la préparation.
Les biscuits :
Ils doivent être très légers et non collants : il est préférable de choisir des boudoirs ou des biscuits roses de Reims qui donneront une note de couleur intéressante.
Le café et le cacao :
Si vous avez choisi la recette classique, le café fort et la poudre de cacao non sucrée sont indispensables. C'est ce qui donne ce peps particulier au tiramisu. Ce goût amer et tonique qui vient s'opposer à la note suave de la crème est incontournable.
Les variantes :
Plusieurs variantes sont permises : vous pouvez aromatiser votre recette avec des alcools comme le marsala, l'amaretto, le rhum ou le whisky (qui se marie très bien au café : pensez à l'Irish Coffee)... Vous pouvez également tester les fruits, rouges de préférence (framboises, fraises etc.)… Dans ce cas, trempez vos biscuits dans des sirops légers aux fruits ou à la vanille.
Le montage :
Il peut se faire dans un grand plat transparent ou dans des verrines individuelles. Faites tremper vos biscuits au fur et à mesure (trop trempés, ils se désagrègent). Superposez vos couches (biscuits trempés, crème...). Terminez par une couche de crème, puis mettez au frais pendant environ quatre heures. Lorsque vous sortez votre préparation du réfrigérateur, saupoudrez-la de poudre de cacao.
S. Seuron
