C'est la nouvelle star incontestée de la gastronomie française. Tous les restaurants chics affichent au moins un dessert à la fève tonka. Cette petite perle au joli nom exotique figure est l'épice tendance du moment. Parlons un peu de cette merveille peu connue, aux vertus magiques.
Venue tout droit de contrées ensoleillées, la fève tonka est désormais un joyau de la cuisine que l'on
retrouve dans les recettes les plus gastronomiques. En pâtisserie comme dans nos plats du quotidien, elle
amène sa petite touche personnelle pour des saveurs hors du commun.
D'où vient-elle ?
La fève tonka est originaire des Caraïbes et d'Amérique du Sud. Elle est contenue dans le fruit du teck
brésilien. Si l'arbre pousse depuis le Mexique jusqu'au Brésil, c'est surtout en Guyane qu'il est connu et
vénéré. On l'appelle également coumarou, coumaron ou coumarine, qui désigne également l'une des
substances principales qui la compose. Lorsque le fruit est mûr, il se détache, il est alors récolté et mis à
sécher pendant presque une année avant que ses graines, les fèves tonka, ne soient récoltées.
Un goût très prononcé
Bien qu'elle soit utilisée depuis très longtemps dans de nombreuses industries telles que la parfumerie,
l'industrie alimentaire ou celle du tabac, ce n'est que tout récemment que la fève tonka a fait une entrée
remarquée dans la gastronomie. Ce sont les grands chefs cuisiniers et pâtissiers qui ont lancé la mode en
parfumant leurs créations des effluves complexes de cette épice, qui remporte actuellement tous les
suffrages auprès des plus grands gastronomes.
Elle offre un arôme complexe, suave et envoûtant. Avec un mélange de miel, de foin et de trigonelle bleue
(plante voisine du trèfle), sa saveur ressemble à celle de l'amande amère. Épicé, légèrement fumé, son
goût très particulier fait merveille avec les plats salés mais surtout avec les desserts. Pour utiliser la fève
tonka, il faut la râper ou la moudre, exactement comme on le ferait avec une noix de muscade).
Plutôt difficile à trouver, il faut chercher du côté des épiceries fines, des grands magasins, de certaines
épiceries orientales ou sur le net. Son prix est relativement cher, mais il ne faut acheter qu'une très petite
quantité (5 à 10 fèves) par petits pots de 10 à 50 g.
Recette du tiramisu rose
Ingrédients :
- 250 g de mascarpone.
- 3 oeufs.
- 80 g de sucre blanc en poudre.
- 4 cuillères à soupe de sirop d'agave.
- 600 g de framboises
- 9 cuillères à soupe de vodka neutre.
- 1 petite fève tonka.
- 1 cuillère à soupe de jus de citron.
- Biscuits roses de Reims.
Préparation
La veille :
Dans un saladier, mettre les framboises (en garder quelques-unes pour décorer). Verser dessus 5
cuillères à soupe de vodka, 30 g de sucre puis un filet de jus de citron. Bien mélanger, puis filmer et
réserver toute la nuit au frais.
Le lendemain :
Mettre les framboises à égoutter dans une passoire pendant au moins une heure et en récupérer le jus.
Séparer le blanc des jaunes d'oeufs. Mettre les blancs de côté.
Mélanger 50 g de sucre avec les jaunes d'oeufs et battre énergiquement.
Incorporer le mascarpone au fouet de manière à obtenir une préparation homogène.
Monter les blancs en neige après avoir ajouté une pincée de sel.
Incorporer la préparation au mascarpone aux blancs en neige, délicatement. Râper la fève tonka.
Récupérer le jus des framboises et y ajouter 4 cuillères à soupe de vodka et 4 cuillères à soupe de sirop
d'agave. Imbiber rapidement les biscuits roses dans ce sirop et tapisser le fond du plat qui recevra le
tiramisu.
Déposer une couche de préparation au mascarpone, puis une couche de framboises. Renouveler en
déposant une couche de biscuits imbibés et terminer par la crème.
Décorer avec le reste de framboises.
