Tous les secrets du pain perdu

Oublié, le pain perdu ? Il est pourtant bon marché, facile à préparer et agréable à consommer. Des qualités au goût du jour !

L'origine du pain, qui débute voici plus de huit mille ans avant J.-C., se confond avec celle de l'agriculture. Simple galette avant la découverte du levain, il a pris au fil des siècles, selon les civilisations et les pays, des compositions et des formes diverses : pain au seigle, au son, aux céréales, d'épeautre, de maïs, à la farine de châtaigne, pain complet, de campagne, de mie, à l'ancienne, aux noix, aux raisins, aux figues, bis, blanc, biologique, baguette, boulot, faluche, miche, bâtard, pistolet, couronne, en épis… Aux traditions boulangères, spécifiques à chaque région de France, vient s'ajouter une grande variété de pains dont les goûts, l'aspect et la consistance s'harmonisent avec chaque plat et chaque occasion. Si les céréales ont supplanté, au petit déjeuner, la baguette croustillante ou les tartines moelleuses, le pain retrouve ses lettres de noblesse, aidé par les nutritionnistes qui réaffirment ses qualités : il fournit une bonne partie de nos apports quotidiens en glucides (glucides complexes dont 50 % d'amidon), en protéines végétales (8 à 9 %), et contient des vitamines du groupe B ainsi que des sels minéraux comme le potassium.

Un patrimoine national

Si le pain frais a notre préférence, le pain dur offre l'avantage de se prêter à plusieurs « reconversions » culinaires (croûtons, farces, pudding…). Le pain perdu, qui emploie des ingrédients peu coûteux, était jadis un dessert très courant. Son origine serait associée au premier lundi qui suit l'Épiphanie (fête des Rois mages) appelé « lundi perdu », car chômé et réservé à ce dessert bon marché. La recette traditionnelle consiste à tremper des tranches de pain dur dans un mélange de lait et d'œufs battus (2 pour ½ litre). Les tranches, une fois imbibées puis égouttées, sont cuites à la poêle dans du beurre. Lorsqu'elles sont dorées sur les deux faces, il suffit de les saupoudrer de sucre avant de servir. Appelé « pain crotté » en Alsace, dans le Nord ou en Poitou-Charentes, le pain perdu a ses variantes, selon les régions. En Normandie, les tranches de pain, une fois cuites, sont flambées au pommeau (alcool à base de jus de pomme non fermenté et de calvados) et servies avec de la confiture de pomme. Le sucre est remplacé par de la cassonade dans le Nord.

La tradition revisitée

Le pain perdu a franchi les frontières de l'Hexagone. On le parfume à la fleur d'oranger au Maroc. On le surnomme « pain doré » au Québec et « french toast » aux États-Unis. Depuis peu, ce mets de pauvre est revisité par les grands chefs. Il se pare alors d'une chapelure d'épices (cannelle, coriandre, macis), le pain brioché remplace le pain rassis, la crème fraîche se mélange à part égale avec le lait et il se sert accompagné de fruits rouges (fraises, framboises, myrtilles, groseilles) et de glace au gingembre. Ailleurs, plus simplement, les disques de brioche, dont la croûte a été ôtée, sont caramélisés dans du beurre additionné de sucre, après leur bain dans un mélange de lait, de crème fraîche et de jaune d'œufs uniquement. Ils sont ensuite enfournés une dizaine de minutes pour parfaire leur cuisson. Brioche, pain de mie, pain d'épices ou pain dur, la recette de base demeure identique. Elle peut s'enrichir de nouvelles saveurs : cannelle, muscade, vanille, amandes effilées, noix de coco, chocolat, sirop d'érable, flambée au Grand‑Marnier ou au rhum, accompagné de crème anglaise, de glace à la vanille, de crème chantilly… Autant de façons de remettre au goût du jour – au dessert, au goûter ou à l'occasion d'un brunch –, la cuisine de nos grands-mères !